Le barème est réajusté chaque année en fonction de la moyenne des notes pour une zone géographique donnée. Plus la moyenne est haute, plus le barème devient sélectif. Pour comprendre les notes, il faut considérer que 5/10 correspond à une appréciation « dans la moyenne », les notes supérieures devant être comprises comme « supérieures à la moyenne » et les notes inférieures devant être comprises comme « inférieures à la moyenne ». Nos appréciations sont donc toujours relatives à la moyenne d’une ville ou d’une zone, principalement Paris en dehors de nos éditions spéciales.
Les gâteaux sont tous notés selon une grille de 24 critères répartis en 7 catégories à coefficient variable:
- L’emballage: l’aspect et l’image de marque, l’adéquation du contenant au contenu, la capacité de protection du contenu et la propreté de l’emballage.
- L’odeur: la présence d’un parfum agréable et la possibilité d’identifier les composants du gâteau en le sentant.
- L’aspect: l’absence d’imperfections à l’achat, l’esthétique et la qualité du montage.
- Les saveurs: la saisonnalité, la fraîcheur des composants, la fidélité et la justesse des saveurs, leur originalité, la gestion du sucre, la complémentarité des saveurs, la possibilité d’identifier les composants à leur goût, l’harmonie et l’équilibre de l’ensemble, la qualité perçue au goût, et l’absence de composants étrangers indésirables.
- Les textures: la présence d’un jeu de textures, la gestion des transitions de textures, et leur réussite technique.
- Le concept: l’adéquation du gâteau avec un imaginaire proposé.
- Le rapport qualité/prix: le coût comparé à celui d’un gâteau d’une gamme du même niveau sur le marché.
Ces critères permettent de calculer une appréciation globale qui est ensuite pondérée en relation avec la moyenne des notes obtenues sur le marché concerné. Cela donne une note sur dix points arrondie au dixième.
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