À la pâtisserie Acide Macaron, c’est le Wedding Cake qui nous attire le plus par son aspect. Faisant référence aux gâteaux de mariage classiques, ce n’est pourtant qu’un petit entremets individuel auquel le chef pâtissier Jonathan Blot a choisi de donner cette forme symbolique en trois étages. On pourrait presque hésiter à l’entamer ! Mais nous le découperons quand même, sans cérémonie aucune, pour mieux l’évaluer.
Sous un nappage vert à la vanille, ce gâteau se compose d’une mousse à la vanille, d’un premier insert à la vanille également et d’un deuxième insert à la rhubarbe. L’ensemble repose sur un biscuit sablé. L’emballage de la pâtisserie est assez soigné, plutôt original avec la boîte transparente et le carton de support irisé. Il est néanmoins non adapté à une taille individuelle. Un autocollant qui fixerait le support en carton du gâteau à la boîte serait recommandé pour l’empêcher de bouger lors du transport.
Le Wedding Cake par Jonathan Blot pour la pâtisserie Acide Macaron possède un diamètre de 70 mm pour l’étage du bas, 45 mm pour l’étage du milieu et 25 mm pour l’étage du haut, avec une hauteur totale de 75 mm. Le spécimen acheté pèse 129 grammes et coûte 6,90€.
Nous commençons évidemment par goûter la pointe rose posée sur le gâteau. Sa nature est difficile à identifier, ayant un goût semblable à un macaron acidulé et une texture qui se rapproche d’une meringue. Le glaçage en surface nous semble moyennement sucré et gélifié, au goût de vanille. Sous ce glaçage on découvre une mousse à la vanille légère et très finement foisonnée, formant un réseau de bulles de très petites tailles. Cela lui donne une meilleure tenue, chose importante pour que l’entremets garde sa forme, mais lui enlève un peu de son côté aérien. Les grains de vanille sont visibles, le goût est rond et assez prononcé. Le premier insert à la vanille prend une couleur beige, le goût est identifiable sans être intense. Plutôt rigide, il se détache en bloc de la mousse environnante. Sa texture est surprenante, non crémeuse, elle est finement granulée et ferait penser à une texture de purée. Au goût cet insert ne se démarque pas suffisamment de la mousse, mais il semble moins sucré. Quant au deuxième insert à la rhubarbe, il est plus liquide, sa consistance se rapprochant de celle d’une compote ferme. Acidulé et moyennement sucré, on apprécie sa saveur même si l’on ne retrouve pas de manière évidente le côté légèrement filandreux typique de la rhubarbe. Nous sommes enfin enchantés par le sablé qui sert de base à cet entremets, au goût prononcé de beurre, fin et croquant. Son épaisseur est maîtrisée et sa cuisson est parfaitement homogène.
VERDICT
Nous apprécions certainement l’aspect de ce Wedding Cake par la pâtisserie Acide Macaron, tout comme l’association de la vanille à la rhubarbe et le délicieux sablé qui lui sert de base. En gardant ces éléments, il nous semble que certaines modifications permettraient de l’améliorer. Le volume de mousse est assez important dans l’entremets et il y a peu de textures contrastantes à part le sablé. Il y aurait peut-être encore de la place pour un biscuit moelleux afin de varier les textures, ou alors, plus audacieusement, le premier insert à la vanille pourrait être texturé de façon plus franche. Au niveau de l’équilibre des saveurs la rhubarbe gagnerait à être mieux exprimée, étant actuellement dominée par la vanille. Et si l’ensemble est plutôt moyennement sucré, il serait aussi judicieux de jouer avec la quantité de sucre en la modulant plus perceptiblement. Ainsi la mousse pourrait être moins sucrée et les inserts un peu plus. Au final, nous reconnaissons à cette pâtisserie un vrai potentiel qui ne nous semble pas exploité à son maximum.
Note : 3,6/5 Bon
Adresse :
10 rue du Bac, 75007 Paris
www.acidemacaron.com
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