Après Dubaï et Beyrouth, continuons de vagabonder avec insouciance au Moyen-Orient et arrêtons-nous à Istanbul. Les pâtisseries turques sont assez nombreuses mais peu différenciées des spécialités de la région, à l’exception d’une petite douceur qui a été mise au point au début du XIXème siècle: le loukoum. Alors c’est chez l’inventeur même du loukoum Hacı Bekir que nous en avons prélevé un petit assortiment, et nous le contrôlons selon notre procédure internationale. Allongeons-nous sur le divan le plus confortable et goûtons ces loukoums d’une main nonchalante.
Les loukoums sont des petits bonbons carrés à la texture gélifiée, faits essentiellement à base de fécule et de sucre. Selon leur saveur, ils peuvent être nature, aromatisés aux fruits ou incrustés d’oléagineux et de graines. Leur surface est généralement recouverte d’un mélange de sucre et de fécule. Notre assortiment comporte des loukoums Güllü à la rose, des loukoums Fistikli aux pistaches et des loukoums Findikli aux noisettes.
Chaque loukoum par Ali Muhiddin Hacı Bekir possède une forme cubique plus ou moins torturée, ayant des arêtes d’environ 20 mm de longueur. Notre assortiment pèse 526 grammes et coûte 20,69 Livres turques.
Le Güllu Lokum à la rose est celui que l’on peut redouter le plus de prime abord, tant ce parfum est en général subtil dans les pâtisseries. Mais le dosage se révèle convenable, évitant le côté « cosmétique » du parfum de la rose tout en gardant la douceur orientale de cette fleur qui vient chatouiller nos récepteurs olfactifs. Son goût reste longuement en bouche. Fortement sucré car constitué en majorité de sucre, ce loukoum plaît néanmoins par la présence de vraies pétales de rose dans sa pâte de couleur rouge-orangé et translucide. Une couleur qui serait plus dans les tons rosâtres nous semblerait plus adaptée pour bien illustrer la douceur du parfum. La texture du loukoum est gommeuse, judicieusement plus rigide que les loukoums industriels des magasins de souvenirs, et par conséquent sensiblement moins collante sur les dents.
Le Fistikli Lokum possède une couleur verdâtre et présente une pâte très riche en pistaches. Ces dernières sont légèrement torréfiées et leur goût remplit rapidement la bouche, équilibrant au passage le sucre, mieux que dans le Güllü Lokum. En effet, la présence des pistaches en abondance diminue significativement le volume de pâte de fécule sucrée et la sensation de sucre sur la langue s’amoindrit agréablement pour mieux mettre en valeur les saveurs de ce tendre bonbon.
Quant au Findikli Lokum, il s’agit de celui qui possède la texture la plus élastique des trois. Le goût boisé de la noisette torréfiée de peur domine sensiblement le sucre. Sa couleur est jaunâtre et la quantité de noisettes y est généreuse, mais nous le trouvons moins agréable à mastiquer que le Fistikli Lokum. Cela est du à la taille plus importante des noisettes entières qui se mélangent moins bien avec la pâte du loukoum et créent un jeu de textures un peu plus abrupt.
VERDICT
Si Ali Muhiddin Hacı Bekir est considéré comme le pape du loukoum, nous sommes bien tentés de le croire. Les bonbons conservent cet aspect artisanal que l’on recherche face aux montagnes de loukoums industriels que l’on trouve partout en Turquie. Leurs parfums sont bien gérés, le sucre se fait relativement plus raisonnable, et les fruits secs sont disposés généreusement dans les bonbons. L’enseigne est une valeur sûre pour ceux qui veulent découvrir les saveurs de la capitale ottomane.
Note : 3,7/5 Bon
Adresse :
83/A istiklal cadessi, Istanbul, Turquie
www.hacibekir.com
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