Portant par habitude notre curiosité en toutes choses, nous sommes souvent interpellés par les parfums des endroits que nous visitons. Une odeur d’encens nous mit sur la piste d’un temple Taoïste à Hong Kong, et nous le découvrîmes niché entre les immeubles de la ville. Un petit escalier nous y mena et, au fur et à mesure que nous montions, nous parvenaient les bruits des dévots de l’intérieur du temple. C’était un bourdonnement de ruche qui s’intensifiait, ponctué par les bruits d’un gong ou par le battage frénétique de baguettes en bambou qui interrogeaient l’oracle sacré. Nous avançâmes au fond du temple baigné dans un brouillard d’encens pour admirer les statues dorées devant lesquelles étaient déposées toutes les offrandes. C’étaient des bougies, des bonbons, ou encore des fruits qui s’étalaient richement aux pieds des dieux. Et parmi tous ces hommages, de belles mangues trônaient au centre de l’autel. Elles avaient l’air charnues, mûres, tellement appétissantes ! Pourtant, elles nous étaient défendues… Mais nous nous consolâmes sur le chemin du retour avec une mangue qui n’en était pas vraiment une, un intéressant entremets en trompe-l’œil qui ressemble fortement à ce fruit ! Il s’agissait du Mango Sago par Another Sweet Place.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux, d’une dacquoise à la noix de coco, d’une gelée à la mangue, d’une crème à la noix de coco incrustée de perles de sago et d’une mousse à la mangue.
Le Mango Sago par Another Sweet Place s’inscrit dans un cercle de 70 mm de diamètre et mesure 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 74 grammes et coûte 46,00 HK$.
L’entremets dégage une délicate odeur de mangue. Son enveloppe extérieure qui lui donne sa forme est la mousse à la mangue, recouverte d’un flocage jaune. Sa saveur est fidèle au fruit mais elle nous semble trop rigide. Nous sommes même capables de la couper au couteau et d’en manipuler un dé à la main… Elle gagnerait assurément à être plus aérienne et plus souple.
Au cœur de la mousse loge une crème blanche dont la saveur rappelle la noix de coco, bien qu’elle soit parfumée très discrètement. Comme la mousse, elle est aussi trop rigide et forme un bloc compact. En revanche, elle a la bonne idée d’incorporer des perles de Sago qui donnent une texture particulière à l’entremets. Ces perles sont faites à partir d’amidon extrait d’un certain type de palmier et possèdent une texture légèrement gélifiée.
La gelée à la mangue n’a malheureusement pas été confinée à sa place, elle s’épanche disgracieusement dans l’entremets. Trop coulante, elle ne tient pas sur place et sa saveur ne nous semble pas suffisamment marquée.
Enfin, à la base de l’entremets nous trouvons ce qui nous semble être une dacquoise à la noix de coco assez fine. La noix de coco y est torréfiée et nous en sentons clairement la saveur. Elle repose sur un épais biscuit moelleux, très bienvenu dans cette composition où il apporte la mâche nécessaire face aux crèmes. Le biscuit se tasse agréablement en bouche et nous semble peu sucré.
VERDICT
Malgré l’aspect particulièrement soigné de ce Mango Sago par Another Sweet Place, la proposition ne nous convainc pas totalement. C’est même le contraire, car un visuel aussi joli augmente souvent nos attentes. Quoiqu’il en soit, cet entremets pèche par ses textures, notamment la mousse à la mangue trop rigide. Nous aimons en revanche l’idée d’incorporer des perles de Sago dans la crème, elles apportent une texture supplémentaire peu courante en pâtisserie à la française. En somme, à cette belle idée de gâteau ne manque qu’une réalisation plus délicate et plus réussie techniquement pour qu’il soit présenté sous son meilleur jour.
Note : 3,4/5
Adresse :
23-39 Lyndhurst Terrace, Central, Hong Kong
Ouvert tous les jours de 8:30 à 20:00
Tél : +852 2523 4388
www.anothersweetplace.com.hk
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