Les Canelés Fourrés par Aux Deux Canelés

Les madeleines, les financiers, les beignets, les choux, les éclairs… Tous ces gâteaux se font allègrement fourrer sans rechigner, tant et si bien que nous les trouvons aujourd’hui dans de multiples saveurs des plus classiques aux plus farfelues, toutes plus alléchantes les unes que les autres. Mais à cette entreprise de fourrage manquait un petit résistant bordelais : le fameux Canelé. Mieux vaut tard que jamais, voilà qu’on lui a réglé son compte dans l’enseigne spécialisée Aux Deux Canelés ! Il connaît depuis quelques mois le délicieux sort qui lui est réservé : se faire remplir de crèmes et de compotées, sans doute pour nous plaire davantage ! Inspectons-le dans toutes ses variations et vérifions si le plaisir en est augmenté.

Ces gâteaux se composent tous de la même pâte parfumée à la vanille et au rhum. Notre assortiment comporte six saveurs : caramel au beurre salé, citron, fraise et rhubarbe, framboise, pralin, chocolat et noisette.

Les canelés proposés chez Les Deux Canelés mesurent environ 42 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 44 grammes chacun et la boîte de six unités coûte 17,00€.

Tous les canelés partagent la même base. Leur surface est sombre, plutôt dure au toucher. Nous apprécions son degré de caramélisation qui donne à la croûte un effet croustillant très marqué. Les sillons sur la surface ne sont en revanche pas assez profonds. L’intérieur de la pâte présente le moelleux caractérstique de ce gâteau avec une mie légèrement humide et un peu élastique. Généreusement alvéolée, cette mie est ressentie dans un agréable contraste avec la croûte. Nous remarquons que sa couleur est plutôt sombre aussi, et qu’elle est très généreusement vanillée avec une profusion de petites graines noires. Nous y percevons clairement aussi la saveur du rhum qui reste longtemps en bouche. La base est donc celle d’un canelé de qualité, voyons maintenant ce qu’il en est des saveurs proposées.

Caramel au Beurre Salé

On ne pourrait penser à un meilleur clin d’œil à la Bretagne autrement qu’avec du caramel au beurre salé. Sous la forme d’une crème, il se révèle dense et fondant. La saveur du caramel est marquée et l’on peut reconnaître aisément qu’il est au beurre salé. La quantité est suffisante pour parfumer tout le canelé dont les saveurs intrinsèquement capiteuses de vanille et de rhum s’accommodent bien des notes caramélisées.

Citron

La surprise avec ce canelé est que la meringue qui l’empanache n’est pas une meringue italienne comme c’est le cas quand nous en voyons les arêtes flambées. Il s’agit en réalité d’une meringue française dure et craquante, à la texture moyennement pulvérulente. Ainsi ses arêtes ont un goût de brûlé qui ne nous semble pas opportun, même s’il n’est pas très fort. Quant à la crème au citron, elle ressemble à celle que l’on trouve dans une tarte au citron. Néanmoins le goût de l’œuf y est tellement fort et dérangeant que nous n’avons pas pu en poursuivre la dégustation. Assurément la recette de ce canelé est à revoir.

Fraise et Rhubarbe

La fraise du canelé est un peu fatiguée mais elle reste suffisamment parfumée. Elle recouvre une sorte de compotée qui nous semble uniquement aromatisée à la rhubarbe, ou bien la saveur de la fraise n’y est pas très forte. Cette compotée est agréablement acidulée et possède une texture légèrement fibreuse. Sa saveur est facilement reconnaissable, mais nous notons que la saveur du canelé lui-même est bien plus forte que celle de sa garniture qui n’est donc pas mise en valeur.

Framboise

Pourquoi mettre une myrtille en décoration d’un canelé à la framboise ? Cela ne nous semble pas cohérent même si la myrtille est fraîche et savoureuse comme celle-ci. Elle est posée sur une crème à la saveur caractéristique de framboise et qui contient par bonheur de petits morceaux de fruit. Cela lui donne un effet de fraîcheur bien agréable, bien que ce canelé souffre du même problème que celui à la fraise et à la rhubarbe, à savoir une saveur de pâte très puissante qui couvre celle des fruits.

Pralin

Le canelé est rempli d’une crème au pralin un peu rugueuse, qui nous fait penser à une crème au praliné. Un peu grasse, nous y retrouvons facilement la saveur des oléagineux torréfiés. Elle s’équilibre avec la saveur du canelé lui-même, bien que ça soit toujours le rhum qui apparaît et persiste en fin de bouche, puis fait oublier les précédents parfums. La quantité de garniture est suffisante pour aromatiser chaque bouchée.

Chocolat et Noisette

Souvent on s’attent à du chocolat au lait avec la noisette, mais il s’agit ici de chocolat noir. Ainsi il est plus intense qu’attendu, mais nous pensons que c’est une bonne chose pour imposer son parfum dans la composition. Il est recouvert d’une sorte de crumble craquant qui ajoute une texture additionnelle à l’ensemble. Si le chocolat est bien ressenti, la noisette est néanmoins en retrait.

VERDICT

Les canelés proposés chez Aux Deux Canelés bénéficient tous de la même base : il s’agit d’un gâteau à la surface caramélisée et croustillante, à la mie moelleuse et alvéolée, fortement vanillé et parfumé au rhum. C’est donc d’un canelé de qualité qui répond parfaitement à son cahier des charges. Mais quand il s’agit des garnitures, nous pensons que toutes les associations ne sont pas heureuses. En effet, outre les problèmes techniques comme celui de la crème au citron, nous pensons que la saveur de la pâte est parfois trop forte pour certaines garnitures, allant jusqu’à les couvrir. Peut-être que les canelés fourrés pourraient être faits avec une pâte moins parfumée que les canelés nature ? C’est une piste à explorer, mais qui peut expliquer pourquoi ce gâteau ne s’est jusqu’à présent pas facilement prêté à de multiples variations, tant son identité propre est forte.

Note globale : 4,7/10

Adresse :

72 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 12 :00 à 19 :45
Tél : +33 9 82 26 47 75
www.auxdeuxcaneles.fr

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