Le Baba Fraise par Stohrer

Vous n’imaginez pas dans quel état nous ont mis les dernières vagues de chaleur estivale, c’était comme la langueur après l’effort, comme l’abattement après l’amour, quand le sang bouillone encore et fait rougir la peau en souvenir d’un plaisir qui vient de mourir. En cette fiévreuse saison, certaines pâtisseries commencent elles aussi à rougeoyer. C’est le cas du Baba Fraise de la pâtisserie Stohrer, spécialiste ès-babas, qui fait rougir sa robe dorée avec une variation fruitée. Quelles autres saveurs et quels plaisirs nous cache-t-il? Goûtons pour le savoir.

Le gâteau se compose d’une pâte briochée ayant une compotée de fraises en son cœur et imbibée d’un sirop fait avec un alcool de fraise, selon l’information donnée en boutique. Il est ensuite recouvert d’une crème fouettée et décoré d’un quartier de fraise.

Le Baba Fraise par Stohrer mesure 61 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 4,60€.

Une forte odeur de fraise se dégage du baba et indique clairement sa saveur principale. Le morceau de fraise utilisé en décoration constitue une agréable mise en bouche, le fruit étant frais et légèrement acidulé.

La crème fouettée qui chapeaute généreusement le baba se révèle légère en bouche et bien aérée, tout en laissant une petite impression grasse sur la langue. Elle semble aussi très peu sucrée, ce qui permet au reste de la pâtisserie d’incorporer davantage de sucre sans saturer l’ensemble.

Au cœur du baba se trouve la compotée de fraise. Elle nous rappelle la texture du fruit car on peut y ressentir la présence des akènes et la nature légèrement fibreuse de la chair sous-jacente. La saveur de la fraise y est forte et facilement reconnaissable, même si une petite amertume malvenue vient gâcher la saveur de cette compotée en fin de bouche.

La pâte à baba est très moelleuse, même si elle pourrait être plus alvéolée et rebondie. Elle a une légère tendance à se tasser. Elle est totalement saturée d’un sirop fait avec un alcool de fraise qui renforce la saveur du fruit et donne le petit coup attendu dans les papilles. L’imbibition est très généreuse, le liquide s’échappe constamment de la pâte. Cette dernière est recouverte d’une fine gelée qui nous semble un peu trop épaisse à certains endroits. Notons que la cuisson et la coloration de cette pâte nous semblent bien homogènes.

VERDICT

Pour être une variation estivale, le Baba Fraise par Stohrer respecte les fondamentaux de ce gâteau tout en réussissant à lui octroyer une saveur qui l’inscrit dans la saison. L’alcool de fraise utilisé est une bonne idée, il réveille les papilles et renforce la saveur du fruit mis en vedette. La douceur de la crème qui surplombe l’ensemble adoucit la fraise et dompte l’alcool pour bien rééquilibrer le tout en bouche. La pâte quant à elle nous semble correcte, bien que nous ne la qualifierons pas de glorieuse. Nous préférons les babas plus rebondis et moins tassés. Celui-ci est peut-être trop saturé du sirop dont la quantité pourrait être légèrement revue à la baisse pour ne pas trop altérer la pâte briochée. En revanche, le cœur de compotée de fraise mis au centre de la pâte nous semble une bonne idée qui confère au baba davantage de saveur, de texture et d’originalité.

Note : 3,8/5

Adresse :

51 rue Montorgueil, 75002 Paris
Ouvert tous les jours de 7:30 à 20:30
Tél : 01 42 33 38 20
www.stohrer.fr

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