On croirait aisément qu’un dessert simple auquel l’on serait peut-être trop habitué ne devait plus nous donner satisfaction. Cependant c’est dans le perfectionnement des recettes traditionnelles que nous trouvons quelques fois des merveilles, et la nouvelle pâtisserie Bontemps s’est justement faite une spécialité des biscuits sablés. Le nostalgique nom donné à l’enseigne nous presse d’un souvenir délicieux, alors livrons-nous sans crainte et sans réserve à leur Sablé au Citron de Menton, et jugeons-le rigoureusement.
Ce gâteau se compose d’une superposition de deux biscuits sablés traditionnels façonnés en forme de cœur, dont un est ajouré en son centre et disposé en surface. Entre les deux biscuits s’épanche une crème au citron de menton, dont une couche additionnelle est ajoutée dans l’ouverture en forme de cœur du premier biscuit. Ce dernier est également saupoudré de sucre glace.
Le Sablé au Citron de Menton par la pâtisserie Bontemps possède une longueur maximale de 116 mm, une largeur maximale de 116 mm et une épaisseur de 16 mm (27 mm en incluant la crème ajoutée sur le dessus du sablé). Le spécimen acheté pèse 147 grammes et coûte 9€.
Au parfum de ce gâteau on reconnaît facilement l’odeur du beurre, alors que le citron reste étonnamment en retrait. La crème a une tendance à former une fine peau sur sa surface, ce qui explique peut-être son imperméabilité aux composants volatils qui feraient ressentir le parfum du citron de Menton. Elle est disposée en une généreuse quantité entre les deux sablés, occupant tout l’espace qui lui est disponible sans déborder des biscuits. En bouche, cette crème est assez grasse et collante, onctueuse et même légèrement élastique, elle a une tendance à tapisser la langue et le palais. Etant assez sucrée aussi, son côté gras est compensé par une acidité prononcée et agréablement piquante. Le goût du citron demeure longuement en bouche.
Le sablé quant à lui est d’une friabilité exemplaire, et pourtant sa texture qui semble fragile ne l’empêche pas de garder son intégrité lors de sa manipulation. Un vrai équilibre est atteint dans ce cas entre la friabilité et la stabilité dimensionnelle du produit. On y ressent un goût prononcé de beurre et quelques grains de fleur de sel. Il semble très peu sucré, ce qui compense le sucre présent dans la garniture. La pâte est d’une couleur uniformément blonde, autant sur les bordures qu’au centre des sablés. Sa cuisson est moyenne, ni trop faible ni trop poussée, tout en étant parfaitement comparable entre les deux biscuits. À la découpe, la facilité de cassure du sablé empêche également la crème de s’écraser entre les biscuits et de déborder.
VERDICT
En bouche, le sablé craque doucement pour s’éparpiller instantanément en mille morceaux, et se mélanger à la crème au citron acide et agréablement piquante, tout en émoustillant les papilles de temps en temps par une pointe de fleur de sel. Ce sablé au Citron de Menton par la pâtisserie Bontemps nous semble bien être l’une des expressions les plus réussies du sablé garni classique.
Note : 4,1/5 Excellent
Adresse :
57 rue de Bretagne, 75003 Paris.
Page Facebook Bontemps
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