Quand au petit matin le souvenir d’une soirée enivrée nous fuit sans retour, les vagues plaisirs de la veille sombrent peu à peu dans l’oubli mais nous gardons l’ingénu souhait de vouloir les prolonger. La nuit a déjà lavé nos cœurs des émotions qui nous ont bercés, et le nouveau jour apporte son lot de réjouissances. Nous voulons émerger parmi les effluves d’une bonne viennoiserie chaude, beurrée, et croustillante. C’est dans la nouvelle enseigne de Guy Savoy et de son chef pâtissier Christian Boudard, simplement appelée Goût de Brioche, que nous choisissons une brioche feuilletée aux fruits confits pour commencer la journée.
Cette brioche se compose d’une pâte briochée tourée à la manière d’une pâte feuilletée, dans laquelle des morceaux de fruits confits ont été incrustés.
La Brioche Feuilletée aux Fruits Confits par Goût de Brioche possède un diamètre de 65 mm et une hauteur de 69 mm. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 5,50€.
Le parfum qui s’en dégage est principalement celui du beurre, accompagné de l’odeur des fruits confits. En effet, la brioche suinte inlassablement ce beurre dont elle est extrêmement riche et cela se remarque dès le premier contact avec la pâte feuilletée. Logée dans un petit pot en bois, la brioche est protégée par un papier de cuisson doublé d’un film en plastique transparent pour éviter que le beurre ne s’épanche exagérément autour de la viennoiserie. Mais il est tellement abondant qu’il réussit à s’en échapper quand même.
Nous reconnaissons quelques fruits confits à leur saveur : les écorces d’orange qui apportent un peu d’amertume, les fraises sur lesquelles on aperçoit encore les akènes, ou la cerise confite qui possède cette couleur rose caractéristique et invraisemblable. Les fruits sont évidemment très sucrés mais la pâte de la brioche l’est significativement moins, ce qui crée un certain équilibre dans le sucre de manière générale.
La pâte abondamment beurrée, à la surface criblée de petites boursouflures, suintante et glissante entre les doigts, forme une croûte légèrement craquante dans la partie supérieure de la brioche, celle qui est en dehors du réceptacle en bois. Les fruits confits à ce niveau sont noircis par la cuisson mais ne présentent pas un goût gênant de brûlé. Ils sont logés parmi les innombrables strates d’un feuilletage luxuriant. La pâte est en revanche bien plus molle sous la première couche du feuilletage et dans toute la partie inférieure de la brioche où la pâte devient bien plus aggloméré.
VERDICT
Cette viennoiserie est peut-être l’une des plus beurrées que nous avons goûtées, et si cela peut paraître souhaitable, nous pensons qu’elle ne perdrait pas de son intérêt si le beurre y était légèrement moins abondant. Car même esthétiquement, il serait plus agréable de la retrouver dans un récipient sec plutôt que dans un papier de cuisson dans le fond duquel s’accumule la matière grasse. Ainsi le cœur de cette brioche semble aussi très mou, et nous aurions aimé y retrouver le côté feuilleté d’une manière plus franche. Notre spécimen présente un feuilletage admirable uniquement à sa surface et dans sa partie supérieure. Les fruits confits apportent une saveur et une texture supplémentaire, leur quantité est suffisante et leur sucre n’est pas envahissant, ce qui reste appréciable. On sent par ailleurs que les ingrédients utilisés sont de qualité.
Note : 3,7/5 Bon
Adresse :
54 rue Mazarine, 75006 Paris
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 08:00 à 19:00
Tél : 01 40 46 91 67
www.goutdebrioche.com
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