[Noël] Bûche Praliné Citron par La Pâtisserie des Rêves

Sur nos tables en fête, ne tolérons ce soir que les desserts les plus raffinés et les plus délicieux ! Que la gourmandise règne! Mais quand le repas se terminera avec le retard habituel et que certains se dépêcheront d’aller à la messe de Noël, nous ne nous hâterons guère… En effet, nous savons qu’il ne faut se mettre à genoux que pour les bonnes raisons, et pour le moment nous formons d’autres projets: une bûche qu’on voit sur un coin de table nous semble une proie de choix. Mise au point par Philippe Conticini pour la Pâtisserie des Rêves, l’heure de cette bûche au praliné et au citron a sonné.

Sous un glaçage au praliné, cette pâtisserie se compose d’une crème mousseuse à la vanille enveloppant un crémeux au citron, un crémeux au praliné, un biscuit moelleux aux noisettes et un croustillant praliné et fleur de sel. La bûche est simplement décorée par quelques brisures de noix sur un seul de ses côtés.

La Bûche Citron Praliné par la Pâtisserie des rêves possède une longueur de 77 mm, une largeur de 42 mm et une hauteur de 35 mm, dans sa taille individuelle. Le spécimen acheté pèse 94 grammes et coûte 7,20€.

Un parfum de vanille et une légère odeur de praliné se dégagent de la bûche. Son glaçage au praliné est joliment luisant, d’une belle et fine épaisseur homogène sur toute la découpe. La saveur du praliné y est présente sans être bien marquée et il est assez pris en gelée dans la mesure où l’on peut le détacher comme une fine peau qui se décolle de l’entremets.

Sous le glaçage, la crème mousseuse à la vanille est surprenante. Très légère, peu grasse et peu sucrée, elle développe un parfum de vanille très entêtant sans être exubérant, semblant être dosé avec tact et précision. Il nous semble par ailleurs être accompagné d’un soupçon de citron. La crème assure une bonne tenue à la bûche sans être compacte.

Au cœur de la crème mousseuse, une fine couche de crémeux au citron bien acide réveille les papilles bercées par la vanille. Onctueux mais disposé en petite quantité, le citron sonne comme une note stridente qui reste compatible et même nécessaire à l’harmonie de l’ensemble. Sa couleur blanche lui donne un petit supplément d’élégance.

Le crémeux au praliné est riche en saveur de fruits secs dont on ressent la rugosité sur la langue. Il n’est pas collant et reste étonnamment léger. Sous ce crémeux, nous découvrons un biscuit aux noisettes très doux, ayant gardé une humidité que l’on remarque facilement. Il rappelle de façon atténuée la saveur du praliné. Finalement, le croustillant au praliné présente de fortes notes de fruits secs torréfiés, avec même une certaine amertume. Son effet croustillant est plutôt timide, nous y remarquons par ailleurs la fleur de sel toute en subtilité.

VERDICT

Cette bûche au citron et au praliné par la Pâtisserie des Rêves nous semble admirablement équilibrée dans ses saveurs. La vanille y est impressionnante de force et de douceur à la fois, enveloppant le dessert de sa rondeur, le praliné apparaît sans accabler les autres saveurs, le citron donne du dynamisme tout en préservant l’harmonie de l’ensemble. Nous aurions aimé que le praliné soit davantage croustillant, et que le glaçage soit moins pris en gelée, mais somme toute il s’agit d’une vraie construction pâtissière aboutie, ayant manifestement fait l’objet d’une réflexion. Et cette simplicité d’apparence, cette élégance mesurée, est la marque d’une vraie maîtrise de la recette. Clairement, cette bûche prouve qu’il n’est pas nécessaire d’en faire trop pour atteindre l’excellence, le tout c’est d’être juste.

Note : 4,2/5 Excellent

Adresse :

93 rue du Bac, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 9 :00 à 20 :00 et le Dimanche de 9 :00 à 18 :00
Tél : 01 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com

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