Bûchette Pistache Orientale par Christophe Michalak

Nous voulions dessiner des triangles, mais nous ne savions pas comment faire… La page blanche nous regardait avec de grands yeux. Il s’assit près de nous, posa son chapeau et prit un crayon. Un triangle c’est facile, il suffit de marquer un point à chaque coin du côté d’un carreau, puis un autre point au milieu du côté opposé. Ensuite on relie ces points, et on obtient un beau triangle parfait ! Il nous en marqua quelques-uns ainsi, et nous continuâmes sur toute la page. C’était notre premier souvenir de dessin, et nous faisions de notre mieux pour être précis comme il nous l’avait appris. Encore aujourd’hui, c’est cette même minutie qui nous occupe dans ce que nous réalisons ! C’est probablement aussi cette recherche de la justesse qui anime un chef pâtissier à Paris comme Christophe Michalak. Dégustons une de ses créations pour Noël, la Bûchette Pistache Orientale !

Cet entremets se compose d’un croustillant au praliné de pistache, d’une crème Chantilly « orientale », d’un biscuit joconde imbibé de « punch oriental » (eau de rose, fleur d’oranger et amande amère), d’un confit de praliné de pistache et d’une mousse au praliné de pistache. Il est flanqué de deux plaques de chocolat blanc.

La Bûchette Pistache Orientale par Christophe Michalak mesure 62 mm de longueur, 62 mm de largeur et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 127 grammes et coûte 8,50€.

L’odeur du gâteau est relativement neutre. Il se présente néanmoins joliment dans un style mêlant classicisme et originalité, avec une petite décoration sous la forme d’un éclair qui rappelle l’esthétique cohérente généralement adoptée par le chef pâtissier dans ses créations. Les plaques de chocolat blanc sur ses deux côtés ont l’avantage d’être arrondies, ce qui les rend plus élégantes. Elles sont plutôt épaisses, et faite d’un chocolat blanc qui nous semble modérément sucré.

Le glaçage est relativement épais, assez gélifié mais pas exagérément. Il recouvre une mousse au praliné de pistache qui nous paraît agréablement légère mais un peu trop ferme. Elle rappelle presque la texture d’une guimauve, mais nous l’aimerions plus souple. La saveur de pistache est reconnaissable même si le côté « praliné » ne nous semble pas évident. Nous avons quand même le sentiment que ce n’est pas une pistache brute.

Le biscuit Joconde présent à deux reprises fait honneur à la bûche classique où ce biscuit est roulé. Bien moelleux et d’une épaisseur homogène, sa saveur d’amande est reconnaissable. Il semble imbibé de ce « punch oriental » annoncé à la vente, dont la saveur reste discrète mais donne des nuances très élégantes. Ce biscuit est disposé de part et d’autre d’un confit de praliné de pistache assez coulant, moins épais qu’on ne le pense. Dans ce parfum réussi nous retrouvons le goût de la pistache sucrée avec quelques notes fumées.

La crème Chantilly orientale constitue étonnamment le cœur du dessert. Elle semble bien foisonnée mais elle n’est pas très souple. Sa texture reste intéressante, comme une neige. On croirait qu’elle possède un petit goût de pistache elle aussi. Elle apporte en tout cas de la fraîcheur à l’ensemble. Enfin, le croustillant au praliné de pistache possède bien cette saveur reconnaissable en version praliné. Il croustille fortement comme son nom l’indique à juste titre et apporte un supplément de texture à la composition.

VERDICT

La Bûchette Pistache Orientale par Christophe Michalak nous laisse avec cette impression de qualité des ingrédients qui la composent. La pistache y est travaillée de différentes façons, enrichie de saveurs orientalisantes et cohérentes. Les textures nous semblent bien équilibrées, néanmoins le glaçage nous paraît trop gélifié et la crème Chantilly assez ferme. Nous apprécions l’idée de travailler la pistache dans sa version praliné, et le très réussi croustillant à la base du dessert nous rappelle la richesse de cette saveur. L’ensemble bénéficie d’une finition soigneuse appréciable lors de la dégustation.

Note : 7,3/10

Adresse :

16 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Ouvert toute la semaine de 12:00 à 19:30 et jusqu’à 20:00 le Samedi
Tél : +33 1 40 27 90 13
www.christophemichalak.com