La Cacahuète par Cédric Grolet, le Meurice

Je lève le verre, je trinque et je bois d’un trait, puis je le fais résonner contre la table de bois pendant que le liquide chaud coule dans ma gorge. La soirée est belle dans cette montagne enneigée, où le temps semble arrêté, où je me crois hors d’atteinte. Pour un instant j’ai le sentiment de posséder tout ce qui compte au monde. Les rires fusent autour de moi et je me laisse emporter par le parfum de cette liqueur herbacée qui me caresse à nouveau les narines. Puis soudainement, je ne sais plus si c’est la joie ou la douleur qui me fait rire. La discussion autour de moi s’assourdit comme un écho qui me renvoie à moi-même. Je me sens plein, et je me sens vide. Je suis le tout, et je ne suis qu’une partie. Comment redevenir entier à nouveau quand l’autre me manque ? La Cacahuète par Cédric Grolet n’est qu’une moitié aussi, mais sera-t-elle synonyme de plénitude ?

Ce dessert se compose selon nous d’une coque de beurre de cacao enveloppant une mousse à la cacahuète, un crémeux à la cacahuète, un praliné à la cacahuète, du caramel et des cacahuètes entières.

La Cacahuète par Cédric Grolet mesure 96 mm de longueur, 57 mm de largeur et 30 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 111 grammes et coûte 17,00€.

Nous remarquons d’abord que la boîte utilisée pour le gâteau est celle de la boutique d’Opéra et non celle du Meurice, ce que je regrette car une partie de ce qui est attendu chez Cédric Grolet est l’expérience du luxe et de l’exclusivité. À l’ouverture de la boîte, je remarque que le dessert, en forme de cotylédon unique avec un embryon, possède une odeur qui me fait penser au chocolat blanc.

La coque du dessert peut effectivement être faite en chocolat blanc, mais je penche davantage pour du beurre de cacao étant donné le peu de sucre qu’elle semble contenir. Elle craque très facilement et se brise rapidement en plusieurs morceaux pour me révéler son contenu.

J’atteins en premier la mousse à la cacahuète. Assez fluide, je préfère que cette mousse ait un peu plus de tenue. Sa saveur de cacahuète me semble douce et discrète, elle apparaît surtout en fin de bouche. Cette mousse est disposée en petite quantité, et elle est suivie par un crémeux à la cacahuète fluide aussi, et pour lequel je préfère aussi moins de coulant. La saveur du crémeux est modérée, mais sa texture est perceptiblement plus grasse et plus nappante sur la langue par rapport à la mousse.

Le praliné à la cacahuète est très croustillant et semble abondamment enrichi de brisures de crêpes dentelle. La saveur de l’arachide y est plus marquée car elle envoie des notes grillées, plus profondes et empyreumatiques. Je ressens néanmoins une légère amertume en fin de bouche. Ce praliné, disposé en une quantité généreuse, incorpore une note salée judicieuse et perceptible.

La couche de caramel est aussi presque liquide, mais elle a l’avantage d’être mêlée à des cacahuètes entières qui lui donnent beaucoup de craquant. Le caramel justement adoucit et nuance la saveur de l’ensemble.

VERDICT

Dans ce dessert en trompe-l’œil par Cédric Grolet, j’apprécie cet accent mis sur la cacahuète elle-même de façon presque exclusive, sans la noyer dans un accord désormais galvaudé avec du chocolat et du caramel. Certes, il y a un peu de caramel dans la composition, mais c’est surtout la cacahuète que l’on ressent indubitablement et sans excès, avec une petite note salée, et dépourvue de cet effet étouffant que l’on peut craindre dans une pâte de cacahuètes par exemple. L’exécution de l’ensemble est très soignée, avec un aspect réaliste mais hypertrophié, et une coque très fine et délicate. Néanmoins, une fois la coque brisée, j’ai cette impression de manger quelque chose de trop coulant, qui manque de corps et qui se mélange inélégamment. Je lui aurais bien voulu un peu plus de fermeté dans les textures pour prolonger les saveurs et donner à l’ensemble une meilleure lisibilité.

Adresse :

6 rue de Castiglione, 75001 Paris
Tél : +33 1 44 58 69 19
www.cedric-grolet.com