Quel est ce monde où les sentiments vous condamnent, au lieu de vous permettre de réussir ? Est-il possible qu’après avoir montré ce que l’on a de plus fragile en soi, on se fait simplement fouler aux pieds ? On nous apprend qu’il faut cacher ses émotions, étouffer ses plaintes, se détourner de tout ce qui ne sert pas son ambition. Mais malgré les blessures, nous résisterons à ces règles idiotes qui n’engagent que ceux qui les croient. Car nous acceptons de prendre notre risque, nous assumons notre trouble. Notre sensibilité existe, et elle n’est pas celle d’un cactus que l’on ne peut approcher sans se faire piquer. Les cactus, nous leur faisons un sort, surtout ceux que prépare Rodolphe Groizard chez Wonderland Pâtisserie.
Ce dessert contient de nombreux composants, et nous pensons qu’il se compose d’un crumble au sésame noir, d’une mousse au citron vert, d’une mousse au yuzu, d’une gelée au yuzu et de chocolat blanc.
Le Cactus par Wonderland Pâtisserie mesure 75 mm de côté et 48 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 96 grammes et coûte 6,50€.
Le dessert ne possède pas une odeur marquée, si ce n’est le parfum de yuzu que nous ressentons lors de sa découpe. À sa base, le crumble de sésame est léger et friable, d’une fine granulosité. Il est fortement sucré, et sa couleur noire lui donne un effet de terreau dans lequel un cactus pousserait. Sur la surface du gâteau, les épines sont faites en chocolat blanc très souple et fondant, il se liquéfie instantanément au contact de nos doigts.
La forme du cactus est donnée par une mousse recouverte d’un flocage vert. Nous lui trouvons une légère saveur de citron vert, et peut-être même des notes de menthe, sans certitude. En tout cas, elle apporte une fraîcheur à l’ensemble. Bien foisonnée et peu grasse, elle conserve néanmoins un petit goût de crème perceptible en fin de bouche.
Enveloppée par la mousse, une coque sphérique de chocolat blanc protège l’intérieur du dessert. Assez fine, elle a une bonne tenue mais demeure facile à casser. Le crémeux au citron qu’elle contient n’est pas vraiment lisse, comme une crème de tarte au citron le serait par exemple. Sa saveur est bien acidulée, mais malheureusement nous y ressentons aussi un petit arrière-goût d’œuf, même si ce n’est pas très fort. Nous y trouvons aussi des bouts de citrons confits très à propos. Une très agréable gelée au Yuzu accompagne une mousse au yuzu bien légère et foisonnée, correctement acidulée.
VERDICT
D’un aspect très mignon – encore faut-il que cela soit une vertu – ce Cactus par Wonderland Pâtisserie possède des saveurs fraîches et acidulées. Elles sont peut-être trop proches les unes des autres pour qu’on puisse facilement les différencier, mais elles restent cohérentes. Seule exception à cette cohérence est la base en chocolat noir du cactus qui nous semble hors sujet par rapport au reste. La crème au cœur de l’entremets pourrait bénéficier d’une texture plus onctueuse, et le crumble de sésame noir à la base du dessert pourrait probablement être moins sucré. En fin de bouche, c’est malgré tout la saveur du sésame qui demeure, avec ce que nous pensons être une note de menthe. Nous apprécions la quantité de travail nécessaire sur un si petit dessert pour arriver à un résultat beau et bon à la fois.
Note : 6,8/10
Adresse :
208 avenue du Maine, 75014 Paris
Tél : +33 1 45 43 17 83
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