Le Calisson par La Pâtisserie des Rêves

Qui a peur du loup ? Pas nous. Certains disent qu’il est de retour dans la région d’Aix-en-Provence, et pourtant cela ne devrait pas couper notre appétit pour les calissons. De toute façon, nous n’avons pas forcément besoin de faire le déplacement quand nous avons d’alléchantes alternatives comme ce Calisson proposé à la Pâtisserie des Rêves. Sera-t-il aussi délicieux que l’original ? Inspectons-le sans complaisance !

Cet entremets tel que nous l’avons trouvé se compose d’une fine meringue qui recouvre une crème aux agrumes et à la fleur d’oranger, une crème aux amandes, une pâte d’amande, un « Duja » croustillant aux amandes et un pain de Gênes.

Le Calisson par La Pâtisserie des Rêves mesure 90 mm de longueur, 41 mm de largeur et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 95 grammes et coûte 8,00€.

L’entremets possède une légère odeur d’amande et de fleur d’orange que l’on peut humer en s’y approchant. La meringue à sa surface est bien lisse et blanche, avec une forme de calisson nette et sans cassures. Elle est un peu difficile à casser mais elle reste raisonnablement fine avec une épaisseur uniforme.

Sous la meringue se trouve une fine couche d’une crème qui semble être aux agrumes et à la fleur d’oranger. Nous pensons surtout à l’orange en la dégustant, sa saveur est douce et elle est légèrement vanillée. Bien souple, cette crème est aussi un peu grasse. Elle semble néanmoins un peu foisonnée ce qui lui garde une certaine légèreté en bouche.

Juste en dessous, nous trouvons une sorte de crème à l’amande mise en une couche plus épaisse. Plus dense que la crème aux agrumes, mais assez souple quand même, on commence à y ressentir clairement la granulosité de la poudre d’amande. Sa saveur tire très légèrement vers les notes amères de l’amande. La transition semble ainsi toute faite vers une pâte d’amande dense et granuleuse, perceptiblement plus sucrée. La saveur de l’amande devient forte et cette pâte commence à nécessiter un peu mastication.

Ensuite, entre deux fines couches de ce qui nous semble être la précédente crème à l’amande, se trouve un croustillant nommé « Duja » qui développe une saveur d’amande torréfiée. Il est beaucoup moins sucré que la pâte d’amande et participe ainsi à équilibrer la quantité de sucre dans l’ensemble. Sa texture croustillante est nécessaire, et elle peut même se permettre d’être davantage contrastante avec le reste de l’entremets.

Enfin, à la base du gâteau se trouve le pain de Gênes moelleux et peu sucré qui sert de socle à cette composition. D’une bonne épaisseur, il adoucit chacune des bouchées en créant le premier contact mou avec la langue, et participe à créer un effet de mâche qui prolonge les saveurs.

VERDICT

Visuellement, le Calisson par la Pâtisserie des Rêves ne manque pas de rappeler la forme de la célèbre friandise qui lui sert de modèle. Nous apprécions la régularité de ses strates et la netteté de ses formes qui témoignent d’un soin apporté à la réalisation. Quant à ses saveurs, celle qui ressort principalement c’est l’amande, les agrumes apparaissant comme une délicate nuance que nous ressentons dès que nous avons le gâteau en bouche tant ces notes fruitées sont volatiles. C’est néanmoins l’amande qui persiste le plus longtemps. Nous regrettons l’absence du confit d’agrumes annoncé à la vente, à moins que cela ne soit une référence à la crème présente à la surface du calisson. Nous regrettons également l’absence du melon confit dans la recette, alors que c’est un ingrédient qui fait l’originalité du calisson d’Aix-en-Provence. Ainsi la saveur globale rappelle effectivement cette friandise, mais elle pourrait y être plus fidèle. Ce gâteau ne peut pas être qualifié de léger tant les éléments aux amandes sont nombreux, avec notamment une pâte bien dense, mais les amoureux de cette saveur le trouveront très gourmand !

Note : 7,7/10

Adresse :

93 rue du Bac, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Jeudi de 9:00 à 19:00, le Vendredi et le Samedi de 9:00 à 20:00 et le Dimanche de 9:00 à 18:00
Tél : +33 9 72 60 93 19
www.lapatisseriedesreves.com

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