Lily Valley par Carl Marletti

Les paysages de l’automne qui nous ont tantôt attristés, tantôt plongés dans une délicieuse rêverie, commencent à s’estomper pour laisser place à la nouvelle saison. Parmi les feuillages encore sombres et humides, les premières couleurs commencent à poindre comme une idée qui se forme dans notre esprit. Nos envies grandissantes de parfums floraux nous mènent vers la pâtisserie de Carl Marletti où nous choisirons le Lily Valley; ce gâteau parfumé à la violette nous semble convenir pour une étude approfondie.

Ce gâteau qui s’apparente à un Saint-Honoré se compose d’une base de pâte sablée sur laquelle sont fixés au caramel dur quatre petits choux remplis d’une crème pâtissière à la violette puis glacés et décorés d’une petite bille argentée. Entre ces choux loge un cœur de compotée de cassis entièrement recouvert d’une tourelle torsadée de crème Chiboust à la violette. Cette crème est parsemée de quelques pétales de violette cristallisés puis chapeautée par un tesson de sucre caramélisé à la violette.

Lily Valley par Carl Marletti s’inscrit dans une base carrée de 66 mm de côté, pour une hauteur de 70 mm. Le spécimen acheté pèse 103 grammes et coûte 5,40€.

La dentelle de sucre à la violette qui se trouve à la surface du gâteau possède une saveur délicieusement régressive de bonbon à la violette, fidèle à cette friandise connue de tous. Elle cache en dessous d’elle des pétales de violette cristallisés qui déteignent disgracieusement avec leur couleur bleue sur la crème Chiboust. Cet effet indésirable nuit à l’aspect général de la pâtisserie sans être rédhibitoire.

La crème Chiboust à la violette est disposée en grande quantité, sous la forme d’une torsade qui recouvre les choux à la base du Lily Valley. Son parfum de violette est plus volatil que dans le sucre aromatisé, il remonte immédiatement dans le nez avec un effet légèrement « cosmétique » qui risque d’être clivant. Quant au cœur de compotée de cassis, il réveille judicieusement la crème Chiboust grasse et indolente. Il ajoute une note fruitée et un dynamisme indispensables au milieu des effluves de violette.

Les quatre petits choux sont très solidement fixés à la pâte sablée par un caramel rigide, probablement trop abondant : les choux ne se détachent plus sans se déchirer. Les choux sont perceptiblement beurrés, leur craquelin est frais et agréablement texturé en bouche. On y découvre une crème pâtissière à la violette très lisse et onctueuse. Finalement, la pâte sablée à la base du gâteau est sans surprise. Elle est suffisamment serrée pour servir de socle rigide à cette construction, tout en étant assez beurrée et plutôt sucrée.

VERDICT

Si le parfum de la violette peut sembler un peu trop présent pour les non-amateurs, ce Lily Valley témoigne néanmoins d’une recherche d’équilibre entre les douces notes florales et le dynamisme apporté par une compotée de cassis fruitée et concentrée. Les textures de la crème et des choux sont conformes à nos attentes, tout comme celle de la crème pâtissière qui remplit les choux. La dentelle de sucre en surface plaira certainement à ceux qui associent des souvenirs aux traditionnels bonbons à la violette, ce qui donnera parfois une dimension sentimentale supplémentaire à ce gâteau. Une piste d’amélioration concernerait néanmoins l’excès de caramel qui sert à fixer les choux, car cela résulte en un croquant parfois exagéré avec la pâte sablée. Cette dernière pourrait être dans ce cas avantageusement remplacée par une pâte feuilletée.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

51 rue Censier, 75005 Paris
www.carlmarletti.com

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