La Noisette par Cédric Grolet

Nous avons créé notre propre refuge. Un monde hors de ce monde où l’émerveillement est permis, où rien ne peut nous atteindre. C’est une forêt dense sans aucun accès, un univers inextricable tissé du fil de nos pensées où les rêves peuvent se réaliser. Nous le peuplons de créatures chimériques et de plantes magiques, comme ces énormes noisettes dorées que le chef pâtissier Cédric Grolet fait pousser dans son laboratoire de l’hôtel Meurice à Paris. Nous nous en sommes procuré une lors d’une vente exceptionnelle à la boutique Fou de Pâtisserie et nous allons la juger avec une rigueur militaire.

Dans une coque en chocolat au lait brossé ayant la forme d’une noisette et recouverte d’une couleur dorée, ce dessert se compose d’une crème à la noisette, d’un cœur en caramel, d’une couche de praliné et d’une dacquoise à la noisette. Deux fines feuilles en chocolat noir le flanquent de chaque côté.

La Noisette par Cédric Grolet mesure 52 mm de diamètre et 52 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 93 grammes et nous l’avons acheté lors d’une mise en vente exceptionnelle au prix de 8,90€ à la boutique parisienne Fou de Pâtisserie, une opération qui n’a duré qu’une seule journée. Il est habituellement disponible de manière saisonnière à la carte du restaurant Le Dali à l’hôtel Meurice au prix de 18,00€, pour une consommation sur place.

De l’extérieur, la Noisette ne dégage qu’une vague odeur de chocolat au lait. Sa dorure est assez uniforme, son aspect nous semble très soigné. Sa surface externe ne présente aucune trace de doigt ou d’ustensile non voulue. Pour commencer, nous sommes d’abord admiratifs de la finesse du chocolat noir qui compose les feuilles enrobant la noisette : il est mis en une couche si mince qu’il fond spontanément au contact avec la langue, nous laissant découvrir sa saveur fortement cacaotée.

Ce n’est qu’à la découpe que nous parviennent les forts effluves de praliné. Notons que la coque en chocolat au lait est d’une belle finesse elle aussi, en ayant une épaisseur de paroi uniforme ne dépassant pas le millimètre. Elle craque facilement sous le couteau et s’ouvre en une cassure nette. Le chocolat au lait dont elle est faite ne nous semble pas fortement cacaotée mais il est bien crémeux une fois fondu en bouche.

La crème à la noisette est légère comme une mousse, développant une belle fraîcheur dans la composition. Elle possède une saveur marquée de noisette torréfiée. En son centre loge un cœur de caramel coulant doux et agréablement dépourvu d’amertume. Disposé en une quantité généreuse, le caramel est fortement vanillé, onctueux et non collant.

En dessous du caramel nous trouvons un praliné coulant, assez granuleux et rustique. Il ajoute de la texture à la crème et au caramel et une forte saveur de fruits secs torréfiés. Enfin, un petit biscuit dacquoise à la noisette s’insère sous le praliné. Il est un peu humide et a tendance à se tasser en bouche. La saveur de la noisette y est aussi reconnaissable.

VERDICT

La Noisette de Cédric Grolet fait partie de ces rares desserts qui joignent une conception réfléchie et cohérente à une réalisation pratiquement impeccable. Le chocolat au lait qui sert de coque et qui donne sa forme à cette noisette est admirablement fin et suffisamment discret pour se marier aux saveurs du dessert sans les couvrir. Une fois cassé, nous remarquons une savante gradation de textures dans le contenu de la noisette qui commence par la couche la plus légère, la crème à la noisette, pour peu à peu prendre corps avec le caramel onctueux, puis le praliné coulant, puis le biscuit dacquoise moelleux qui donne de la mâche. Dans l’ensemble, le sucre reste bien modéré et les saveurs s’accordent très harmonieusement entre un chocolat au lait discret, une noisette assez douce et un praliné puissant. Finalement, n’oublions surtout pas de souligner cette exquise finition dorée qui donne au dessert tout son charme!

Note : 4,2/5

Adresse :

Produit acheté à la boutique Fou de Pâtisserie
45 Rue Montorgueil, 75002 Paris
Ouverte du Lundi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 18:00
Tél : 01 40 41 00 61
Facebook Fou de Pâtisserie
Restaurant Le Dali au Meurice

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