Choco-Lisa par Gilles Marchal

Ils nous ramènent à notre enfance, par leur simplicité, par leur douceur, par leur justesse… Certains desserts nous projettent loin derrière les barrières construites dans nos vies d’adultes, nous font revenir à ce temps où l’on léchait la cuillère avec délice en gardant un œil inquiet sur le dessert qui diminuait petit à petit, raclant ensuite le fond du pot, le retournant et le secouant, essayant de rassembler les dernières coulures de crème qui nous échappaient malgré nos efforts redoublés. Le monde se résumait pendant quelques instants à ce petit pot de crème qui emportait toute notre attention quand on arrivait à mettre la main dessus. Mi-chocolat et mi-vanille, le Choco-Lisa par Gilles Marchal se rapproche de ces douceurs simples qui nous ont marqués. Mais quel effet nous fera-t-il à sa dégustation ?

Ce dessert à manger à la cuillère se compose d’une crème Chantilly à la vanille, de morceaux de crumble au cacao et de sabayon au chocolat noir. Il est parsemé de quelques petites billes de riz soufflé enrobées de chocolat.

Le Choco-Lisa par Gilles Marchal mesure 72 mm de diamètre et 67 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 118 grammes et coûte 5,00€.

Une odeur de crème mélangée à un parfum de chocolat annonce les saveurs qui nous attendent dans ce dessert. Sur sa périphérie, les morceaux de crumble au cacao sont disposés proprement en se chevauchant partiellement. Ils sont bien croquants et friables, fortement cacaotés et bien sucrés. Ils apportent une texture solide à cette composition à majorité mousseuse.

La crème Chantilly que l’on découvre sur la surface et en première couche dans le dessert est bien foisonnée et bénéficie d’une bonne tenue dans le temps. Bien qu’elle soit convenablement foisonnée, elle laisse quand même une petite sensation grasse sur la langue et un goût perceptiblement lacté. La vanille y demeure discrète mais décelable. Cette crème sert aussi de support aux billes de riz soufflé enrobées de chocolat qui participent à texturer ce dessert.

Au centre de la verrine, on découvre quelques autres morceaux de crumble qui s’intercalent entre la crème Chantilly et le sabayon au chocolat noir. Un peu ramollis, ces morceaux contribuent néanmoins à créer un effet de mâche nécessaire à l’équilibre des textures et à la prolongation des saveurs en bouche.

Le sabayon au chocolat noir est plus dense que la crème Chantilly. Néanmoins il est bien foisonné aussi, adoptant une texture riche en bulles d’air qui s’affaisse en bouche. La saveur du chocolat y est forte, et il s’agit d’un chocolat aux notes plutôt consensuelles, un peu mielleuses. La force du cacao nous paraît bien dosée par rapport à la crème Chantilly qui l’assagit mais ne l’affadit pas.

VERDICT

La simplicité ne dispense pas de la nécessité de précision, ni de la réflexion à mener sur la composition d’un dessert, c’est même le contraire. Le Choco-Lisa par Gilles Marchal nous le prouve parfaitement. Malgré le peu de composants qu’il incorpore, on y remarque l’attention portée à l’équilibre des textures et des saveurs. La crème Chantilly vanillée vient adoucir la saveur d’un chocolat expressif sans lui enlever son caractère, et la présence ponctuelle mais intentionnelle des morceaux de crumble apporte de la mâche et de la texture à un dessert majoritairement mousseux qui évolue de sa structure la plus légère vers sa structure la plus dense. Voici donc une création jouant d’une sophistication cachée, qui dans son appellation et dans sa réalisation promet une simplicité qui n’est pas exempte de réflexion.

Note : 8,1/10

Adresse :

9 rue Ravignan, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 8:00 à 20:00 et le Dimanche de 8:00 à 19:00
Tél : 01 85 34 73 30
www.gillesmarchal.com

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