Quand on aime les citrons à la folie, comment peut-on éviter de faire des grimaces en les croquant ? Jusqu’à récemment, il n’y avait que les injections de Botox pour aider. Mais les choses ont changé, et notre vie avec, car aujourd’hui au lieu de manger des vrais citrons comme tout le monde nous en mangeons des factices bien plus doux au palais. Ces citrons-là viennent du verger de Cédric Grolet installé au Meurice, un palace parisien. Loin d’être un ready-made à la Duchamp, tout est faux dans ce Citron Vert moins vrai que nature : nous sommes en terrain familier. Dégustons-le et vérifions s’il nous fait vibrer.
Ce dessert se compose d’une coque en chocolat blanc teinté en vert avec une peinture extérieure légèrement irisée. La coque encapsule une crème au citron vert contenant un insert composé de pulpe de citron vert et morceaux d’écorce confits ensemble comme une marmelade avec un peu de feuilles de menthe hachées. L’ensemble est fixé sur son socle par une petite quantité de pâte d’amande.
Le Citron Vert par Cédric Grolet mesure 52 mm de diamètre et 69 mm de longueur. Le spécimen acheté pèse 100 grammes et coûte 17,00€. Nous avons attendu 42 minutes pour être servis.
Sorti de sa belle boîte marbrée, le Citron Vert n’a aucune odeur particulière. Nous l’observons attentivement et remarquons que la peinture sur sa surface s’arrête un peu en dessous de son plan médian, pour laisser à nu le chocolat teinté de vert à l’endroit où il est posé sur son socle. Notons que cette peinture se détache sur les doigts au moindre toucher. Par ailleurs, il s’agit bien d’un dessert vert mais il a la forme oblongue d’un citron jaune, le citron vert naturel étant bien plus rondelet. Notre déception fut grande quand nous avons découvert que le citron ne possède pas de pédoncule comme celui qui est présenté en boutique lors de l’achat. C’est une étape supplémentaire pour ceux qui l’assemblent mais elle serait tout à fait justifiée étant donné le positionnement très haut de gamme de ce produit. Pour un dessert qui se veut trompe-l’œil, l’absence de pédoncule et la forme non conforme à celle d’un citron vert font tâche.
Nous prenons notre couteau aiguisé pour craquer ce citron en deux et, à peine après avoir exercé une petite pression de la lame sur la coque en chocolat, le citron s’est fendu en deux avec une belle cassure nette le séparant en deux moitié égales. Voilà qui est propre. Instantanément, l’insert au cœur du dessert se déverse langoureusement et s’épanche en dehors de la coque.
Nous le goûtons, et nous découvrons une saveur très acidulée donnant vraiment une impression de manger de la pulpe de citron vert. Cette préparation est comme une marmelade bien qu’elle soit plus coulante en comparaison. Elle contient des morceaux d’écorce confits qui ajoutent à l’acidité un soupçon d’amertume et qui créent un effet de mâche nécessaire à l’ensemble, tout en étant suffisamment attendris pour être agréables en bouche. Il nous semble que les petits bouts verdâtres que l’on aperçoit sont des feuilles de menthe hachées qui apportent leur petite fraîcheur. Le sucre dans cet insert apparaît très modéré et la saveur du citron marque durablement les papilles.
Tout autour de l’insert une couche de crème au citron vert imite la chair blanche d’un citron. Cette mousse assez fine de paroi n’a pas une épaisseur homogène et l’on remarque que l’insert n’y a pas été parfaitement centré. Efficacement foisonnée, cette crème demeure légèrement grasse comme une ganache montée. Cela nous semble adéquat car elle répond ainsi au côté aqueux et piquant de l’insert très acidulé. Nous pensons néanmoins que sa quantité pourrait être augmentée pour adoucir légèrement l’effet sur les papilles.
Le chocolat blanc coloré en vert qui préserve la forme du citron est agréablement rapide à fondre en bouche grâce à sa fine paroi. Nous apprécions que le chocolat n’a pas uniquement un rôle décoratif comme on le voit souvent dans les desserts en trompe-l’œil, sa saveur vient aussi adoucir le citron et il se liquéfie en dernier sur les papilles comme un baume qui les caresse après l’attaque acidulée du citron.
VERDICT
Attention au dessert qui pique, car le Citron Vert par Cédric Grolet pour Le Meurice en est certainement un ! Présenté en pleine adéquation avec la saison, il est très acidulé, et se rapproche beaucoup de la saveur du citron en s’éloignant par exemple de la douceur d’une crème au citron traditionnelle. Mais nous apprécions ce parti-pris qui va dans le sens de créer un trompe-l’œil proche du fruit naturel, du moins au niveau de la saveur, car ce dessert n’a pas vraiment la forme ronde d’un citron vert ni le pédoncule et le feuillage que l’on voit sur toutes ses photos de présentation. L’attaque en bouche est fortement acidulée, c’est la garniture qui s’épanche en premier et qui est ensuite adoucie par la crème au citron vert foisonnée et légèrement grasse, suivie par le chocolat blanc qui fond et qui enveloppe les papilles chahutées par le citron. Ces effets en bouche nous semblent bien réfléchis et orchestrés graduellement. On pense néanmoins que la crème pourrait être plus généreuse pour un peu plus de douceur, et son insert mieux centré pour homogénéiser l’effet de chaque bouchée. Par ailleurs, L’effet de mâche procuré par le chocolat blanc et les morceaux d’écorce de citron nous semble suffisant pour soutenir l’ensemble des saveurs.
Note : 8,7/10
Adresse :
6 rue de Castiglione, 75001 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 12:00 à 16:00
Tél : 01 44 58 10 10
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice
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