Croc’Noisette par Cyril Lignac

Les pâtisseries automnales apparaissent petit à petit dans toutes les bonnes adresses sucrées, et cette saison encore nous restons fidèles au poste : à chacune son jugement. Après nous avoir convaincus avec leur Tarte Myrtille Cassis, c’est à la dernière création de la pâtisserie de Cyril Lignac et de Benoît Couvrand que nous nous intéresserons. Il s’agit du Croc’Noisette, pâtisserie au doux nom enfantin et aux saveurs réconfortantes. Examinons-la sous toutes les coutures.

Cet entremets se compose d’une base en macaron recouverte de chocolat, garnie de boules de ganache légère au gianduja et d’un cœur de praliné coulant. Le tout est surmonté d’une couronne en chocolat noir et de quelques pointes de crémeux au chocolat.

Croc’Noisette par la pâtisserie Cyril Lignac possède un diamètre de 73 mm et une hauteur de 45 mm. Le spécimen acheté pèse 83 grammes et coûte 5€.

À l’ouverture de l’emballage surdimensionné, l’entremets dégage une petite et agréable odeur de chocolat. L’inspection visuelle nous révèle qu’il n’est pas parfaitement rond comme on l’imaginerait et que ses différents éléments sont disposés de façon non concentrique, ce qui altère sa symétrie. Il bénéficierait certainement de plus de soin au montage. La couronne de chocolat noir que l’on observe à sa surface est recouverte par un flocage qui semble être en beurre de cacao, aggloméré à certains endroits. Les pointes de crémeux au chocolat sont néanmoins du plus bel effet. Leur goût est légèrement acide, nous rappelant fortement les pointes de crémeux au chocolat que nous avions goûtées sur le cake au chocolat, aux noisettes et à l’orange de Nicolas Bernardé.

En dessous, on découvre des boules de ganache légère au gianduja qui tiennent leurs promesses. Leur flocage forme une très fine couche qui craque instantanément contre le palais, permettant ainsi à la ganache de s’épancher en bouche. On y ressent clairement un goût proche d’un chocolat au lait peu sucré et le goût de la noisette, la ganache réussissant étonnamment bien à faire la synthèse du côté gourmand du gianduja, sans aucune lourdeur, et la fraîcheur légère de la crème. La surprise de l’entremets est sans doute le cœur de praliné coulant qui se trouve entre les boules de ganache. Fortement sucré, sentant bon les fruits secs torréfiés, il est visqueux et colle sur la langue tout en étant granuleux. Il constitue un très beau contraste avec la ganache, sans compter l’alléchant spectacle de ce cœur qui coule lors de la découpe du Croc’Noisette. Le macaron à la base de l’entremets est recouvert d’une couche de chocolat et de brisures de fruits secs qui semblent être des amandes. Le chocolat possède une couleur beige, qui nous fait penser au nouveau chocolat Dulcey de Valrhona. Coïncidence, ou s’agit-il de cette fameuse nouveauté ? Nous ne nous posons pas la question longtemps car le macaron ne tarde malheureusement pas à nous décevoir. Etonnamment mou, à l’intérieur tassé, élastique et compact, on lui aurait certainement aimé beaucoup plus de craquant en surface et de légèreté à l’intérieur. Il est difficile à couper par rapport au reste de l’entremets, et sa texture manque de discrétion en bouche. Nous sommes étonnés par ce macaron et espérons que d’autres croc’noisettes correspondent mieux à nos attentes.

VERDICT

Si le Croc’Noisette par Cyril Lignac et Benoît Couvrand remplit parfaitement son contrat au niveau des saveurs, nous restons réservés sur la qualité du montage de cet entremets et sur la texture du macaron qui lui sert de base. Ce dernier devient trop présent à la dégustation, il se mâche difficilement et éclipse malheureusement les autres éléments pourtant très appréciables de cet entremets.

Note : 3,5/5 Bon

Adresse :

24 Rue Paul Bert, 75011 Paris
www.lapatisseriecyrillignac.com

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