Echiquier par Dalloyau

Vaincre et triompher, être vaincu et chercher sa revanche : un jeu d’échecs sans fin s’installe entre le blanc et le noir, le bien et le mal. Nous avançons nos pions, nous nous enfiévrons en jouant le noir, nous nous exaltons en jouant le blanc ! Pourtant, les deux sont les revers d’une même médaille. Nous sommes le noir et nous sommes le blanc. Combien de fois, sans le savoir, jouons-nous aux échecs contre nous-mêmes ? Le roi contre le fou, les scrupules contre le plaisir, la raison contre la passion… Commençons néanmoins une partie d’une autre nature avec l’Echiquier de Dalloyau, cet entremets chocolaté nous mettra-t-il mat ?

Ce dessert en strates se compose d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une ganache au chocolat, d’une génoise au chocolat, d’une mousse au chocolat blanc et d’une mousse au chocolat au lait. L’ensemble est recouvert d’une fine gelée transparente puis décoré par des carrés de chocolat noir et d’un pion en chocolat blanc.

L’Echiquier par Dalloyau possède des côtés de 49 mm et une hauteur de 59 mm. Le spécimen acheté pèse 82 grammes et coûte 4,80€.

Une discrète odeur de chocolat se dégage de l’entremets. En l’entamant, nous remarquons son glaçage transparent qui se révèle fortement sucré et collant sur les doigts. Sous ce glaçage nous trouvons une fine couche de crème ayant une couleur claire qui nous semble être une crème au beurre si l’on en juge par sa saveur. Juste en dessous, la mousse au chocolat au lait est moyennement dense. Bien que légèrement grasse, sa saveur est douce avec des notes sucrées de caramel.

La première couche de génoise au chocolat que nous rencontrons est bien moelleuse et fortement sucrée. Gardée humide sur toute son épaisseur, elle ne se délite pourtant pas et conserve une bonne tenue. Ses alvéoles et sa couleur sont d’une belle uniformité. Elle repose sur une mousse blanche bien foisonnée et légère dont la saveur ne nous semble pas spécialement identifiable au chocolat blanc comme annoncé.

Dans notre descente jusqu’au fond de cet entremets nous rencontrons une deuxième couche de génoise, plus fine que la première. Elle recouvre ce qui semble être une ganache au chocolat noir. Cette dernière contraste avec les mousses au-dessus d’elle par sa densité perceptiblement différente et par la force de sa saveur due à un pourcentage de 64% en masse de cacao. Enfin, le biscuit aux amandes qui se trouve à la base de l’entremets se révèle moelleux comme attendu tout en offrant suffisamment de mâche pour équilibrer les textures de l’ensemble.

VERDICT

On apprécie dans l’Echiquier par Dalloyau un dessert géométrique dont la gradation des textures a été soignée et pensée dans le bon ordre. L’entremets avance clairement l’argument des trois types de chocolats utilisés dans une même composition, mais il faut avouer que le résultat global est celui d’un dessert chocolaté sans que l’on puisse distinguer facilement en bouche les nuances entre les trois chocolats une fois mélangés. L’Echiquier est un peu plus monotone qu’on ne le croit, ce n’est pas un entremets qui prend des risques au niveau de ses saveurs ou de sa composition. Il demeure en revanche réalisé avec soin et joliment décoré, Même si l’idée d’une dualité entre le blanc et le noir sur un échiquier correspondrait mieux à une dualité plus contrastée entre le chocolat blanc et le chocolat noir uniquement.

Note : 3,8/5

Adresse :

63 rue de Grenelle, 75007 Paris
Ouvert tous les jours de 11:00 à 19:00
Tél : 01 45 49 95 30
www.dalloyau.fr

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