Manza par Demoncy-Vergne

Il est amusant, et souvent étonnant, de voir les couples que nous formons: les arcanes du jeu de séduction sont souvent hors de notre portée. Qu’est-ce qui nous éloigne, et qu’est-ce qui nous unit ? La réponse est moins évidente qu’elle n’en a l’air, mais elle réside souvent dans la capacité créatrice d’un couple. Les deux ensemble valent plus que la somme de chacun d’eux pris séparément, une alchimie et un équilibre tellement forts que l’on n’en remarque plus l’étrangeté. Pour une rigoureuse démonstration prenons comme exemple le couple pomme et citron, des saveurs bien communes qui, mises en résonance dans une savante proportion, font les délices de nos heures gourmandes. L’entremets Manza proposé chez Demoncy-Vergne mise sur ces deux saveurs, mais atteindra-t-il l’harmonie que nous recherchons? Nous sommes là pour y répondre.

Cet entremets se compose d’une base en biscuit craquant aux spéculos surmonté d’un biscuit moelleux aux pommes. L’ensemble est garni de dés de pommes mi-cuits et d’une gelée de pommes vertes, puis recouvert d’une crème au citron enrobée d’un glaçage vert pastel. Une petite branche de romarin soutenant des cristaux de sucre apporte une touche finale de décoration.

Le Manza par Demoncy-Vergne possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 37 mm hors décoration. Le spécimen acheté pèse 99 grammes et coûte 5,45€.

Un doux parfum de pomme et de citron nous parvient lorsque nous humons la surface de l’entremets. Nous l’entamons alors et découvrons d’abord un glaçage bien pris en gelée et assez sucré, développant une saveur acidulée de citron. D’une fine et régulière épaisseur ne dépassant pas le millimètre, il présente une surface lisse et luisante, sans bulles ni marques de manipulation.

La crème au citron se rapproche en réalité d’une mousse rigide. D’une bonne saveur acidulée, nous apprécions sa quantité raisonnable par rapport aux autres composants, il ne s’agit heureusement pas d’un dôme rempli majoritairement de mousse. Elle lisse l’ensemble, elle donne une saveur et une géométrie, mais elle laisse en même temps de la place aux autres composants.

Ainsi nous découvrons sous la mousse une gelée de pommes vertes légèrement granuleuse comme une compote le serait, moyennement sucrée et fidèle à la saveur du fruit. Les dés de pommes mi-cuits sous-jacents semblent avoir été pochés avec des épices, probablement de la cannelle, ce qui est un choix judicieux. Même s’ils apportent une appréciable texture supplémentaire, les fruits ne sont pas très croquants et perdent un peu de leur acidité.

Quant au biscuit aux pommes, s’il est effectivement moelleux il s’effrite aussi facilement et aurait gagné à présenter un peu plus d’élasticité. La saveur du beurre en ressort agréablement, tandis que les pommes restent relativement timides, ce qui n’est pas gênant étant donné que le fruit est largement mis en avant dans le reste du dessert. Le biscuit aux spéculos, un peu collant au toucher, craque d’un bruit sourd en bouche et développe surtout des notes de beurre et de cannelle.

VERDICT

Comme son nom nous l’indique posément en espagnol, le Manza par Demoncy-vergne met clairement en vedette la pomme, le fruit bénéficiant d’une incorporation sous trois formes et textures différentes. Si l’utilisation du citron avec la pomme verte est souvent une heureuse idée, nous trouvons que dans ce cas l’agrume couvre un peu la saveur de la pomme et ne se contente pas d’apporter juste cette acidité supplémentaire dont elle a besoin. La faute peut-être à une mousse un peu trop acidulée, alors qu’elle aurait plutôt du calmer les ardeurs du citron dans le glaçage ? Quant à la cannelle, autre saveur présente dont l’accord fonctionne tout aussi bien avec la pomme, elle est d’abord sentie en retrait pour ensuite revenir longuement comme un chaleureux après-goût en bouche. Même si de manière générale nous pensons que l’équilibre entre la pomme et le citron peut être réajusté au profit de la pomme, il reste néanmoins que ce dessert est intéressant et bénéficie d’un montage soigné. L’effet visuel du romarin en décoration est très réussi, mais aucun composant du dessert ne semble y faire écho. Son utilisation ne nous semble ainsi pas opportune.

Note : 3,9/5 Très Bon

Adresse :

10 rue du Jourdain, 75020 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 09:00 à 14:00 et de 15:00 à 19:45, le Samedi de 09:00 à 19:45 et le Dimanche de 09:00 à 13:45
Tél : 01 46 36 66 08
www.demoncy-vergne.com

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