Notre tournée d’inspection des pâtisseries nous mène chez Demoncy-Vergne, enseigne plus que centenaire autrement connue comme la Pâtisserie de l’Eglise. Leur nouvelle collection d’automne a été récemment mise en vitrine, et nous optons pour la tarte Triollo, un dessert mettant visuellement la figue en valeur. Observons-la de plus près.
Cette tarte se compose d’une pâte sablée à la vanille remplie d’une crème d’amandes et de pistaches incrustée de mûres sauvages, garnie de quartiers de figues fraîches et de crème à la vanille et au chocolat blanc.
Triollo par Demoncy-Vergne possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 60 mm. Le spécimen acheté pèse 143 grammes et coûte 5,50€.
Le gâteau dégage un petit parfum fruité non spécifique. Sa crème est recouverte par une très fine gelée, peu sucrée et transparente. Elle contribue sans doute à lui garder sa fraîcheur, mais elle se fait désagréablement ressentir en bouche en rigidifiant les pointes de la crème. Cette dernière prend plutôt une forme mousseuse, peu sucrée. La goût de la vanille est immédiatement décelable, suivi en un second temps par celui du chocolat blanc. Les petits grains noirs de la vanille sont absents de la crème qui par ailleurs absorbe un peu le goût des figues dans les zones situées à proximité des fruits. Ces figues sont plutôt petites, fraîches, moyennement parfumées et légèrement acidulées. Quant à la crème d’amandes et de pistaches, les mûres sauvages s’y incrustent par endroits sous leur forme complète. On y ressent leur texture, leurs graines. Le goût qui domine est celui de l’amande, même si la pistache peut être ressentie aussi. Sa texture est granuleuse et compacte. Finalement la pâte sucrée à la vanille est légèrement sucrée, sa cuisson est uniforme et son dessous est doré. La vanille y est discrète et c’est tant mieux, étant donné la quantité de crème à la vanille présente sur la tarte.
VERDICT
La quantité de crème à la vanille et au chocolat blanc semble trop généreuse pour conserver un réel équilibre dans la tarte Triollo. Elle assagit trop les figues et éclipse les mûres, qui sont noyées au mileu de cinq autres saveurs (amande, pistache, figues, vanille, chocolat blanc). Cette multitude d’ingrédients brouille les sens et nous pensons que cette tarte gagnerait à resserrer sa palette gustative pour mieux mettre en valeur la figue. Dans ce contexte, la pistache et la mûre nous semblent superflues. Nous notons tout de même une belle gestion des quantités de sucre dans tous les composant de la tarte, et apprécions de retrouver clairement la texture de la figue en bouche.
Note : 3,6/5 Bon
Adresse :
10 Rue du Jourdain, 75020 Paris
www.demoncy-vergne.com
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