Calisson par Des Gâteaux et du Pain

Quel défi de vouloir retranscrire par une pâtisserie la sensation et l’émotion d’une confiserie ! C’est pourtant l’audacieux pari de Claire Damon, chef pâtissière de l’enseigne Des Gâteaux et du Pain. Son entremets Calisson tiendra-t-il la promesse de nous faire revivre l’expérience de cette spécialité provençale ? Nous sommes prêts à l’évaluer rigoureusement.

Cet entremets se compose d’une couche de blanc-manger mousseux sur une compotée d’orange et de mandarine de Sicile, une pâte d’amande et un biscuit moelleux. Sa surface est finie par un flocage blanc puis il est flanqué d’une plaque de chocolat blanc rappelant la forme du calisson.

Le Calisson par Claire Damon possède une largeur et une longueur de 54 mm ainsi qu’une hauteur de 36 mm. Le spécimen acheté pèse 82 grammes et coûte 6€.

Sous le flocage formant une pellicule très fine, le blanc-manger se révèle effectivement très mousseux et léger. On y retrouve une saveur d’amande étonnante de subtilité et de fidélité au fruit sec non torréfié, loin des notes benzaldéhydiques que prennent les crèmes artificiellement aromatisées. Le blanc-manger est également très légèrement vanillé, de façon à ce que ce soit principalement le goût de l’amande qui s’exprime dans un registre particulièrement doux. On y ressent discrètement la granulosité d’une très fine poudre d’amande contre la langue, ce qui est assez agréable car en accord avec la saveur.

La compotée d’orange et de mandarine contient des morceaux d’écorces, mais elle plaît surtout par la distinction claire qu’on y retrouve entre les saveurs de l’orange et ceux de la mandarine. Les deux s’expriment, et les deux sont perceptibles nettement grâce à un équilibre qui ne tolère pas d’imprécision. La délicate différence de goût entre les deux agrumes est fidèlement préservée, mais c’est le parfum de la mandarine qui persiste le plus longtemps en bouche. Au niveau des textures, cette compotée est suffisamment ferme pour s’assurer une stabilité dimensionnelle dans l’entremets, tout en se brisant facilement à la découpe sans se détacher entièrement en un seul morceau.

Quant à la couche de pâte d’amande, elle est agréablement peu sucrée, respectant le goût de l’amande qui en ressort d’une manière plus prononcée que dans le blanc-manger, tout évitant d’être agressif. Sa texture est intégralement fine et relativement élastique, mais elle n’oppose pas de résistance à notre fourchette aguerrie. Finalement le biscuit à la base de l’entremets est plutôt moelleux et friable également. Assez sec, il en ressort un léger goût d’œuf. La pâte présente quelques grandes alvéoles aléatoirement situées. Nous n’y remarquons pas un goût d’amande, ce qui est judicieux pour éviter trop de redondance. Le biscuit s’imbibe facilement des crèmes environnantes lors de la dégustation.

VERDICT

La gradation des textures dans le Calisson proposé chez Des Gâteaux et du Pain nous semble très réussie, entre le blanc-manger qui s’évanouit comme un souffle dans la bouche, la compotée fondante, la pâte d’amande qui donne un peu plus de consistance à l’ensemble et le biscuit dont la surface est légèrement imbibée et dont le corps est friable. Les saveurs ne sont pas en reste, avec une retranscription fidèle du parfum de l’amande, et des agrumes qui s’expriment avec la discrétion qu’on leur connaît dans le calisson et qui réveillent la douceur des crèmes. Le biscuit seul ne nous convainc pas entièrement par sa saveur qui reste toutefois discrète dans l’ensemble. Pour finir, on remarque une utilisation réfléchie du sucre qui est mis au service du goût, sans jamais le dénaturer. Cet entremets peut tout à fait revendiquer la référence faite au calisson, tant les saveurs sont travaillées dans le respect des équilibres que l’on retrouve dans cette confiserie, tout en les adaptant aux exigences d’une pâtisserie de qualité. Que manque-t-il dans ce tableau ? Peut-être la surface fine et craquante d’un calisson. Elle serait mieux retranscrite par une très fine meringue en forme de feuille pour la décoration, plutôt que par le chocolat blanc utilisé.

Note : 4,4/5 Excellent

Adresse :

89 rue du Bac, 75007 Paris
www.desgateauxetdupain.com

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