Personne n’est à l’abri d’une envie pressante de chocolat qui survient sans être prévue ou attendue, et il convient en ces moments de concupiscence de savamment choisir sa proie. Le Tribunal des Gâteaux a repéré un entremets au chocolat qui voudrait répondre à ce genre de tentation, il s’agit du Croustillant au Grué de Cacao proposé par la pâtisserie Un Dimanche à Paris. Fidèles à notre inflexible méthodologie, nous l’auditionnons sans plus attendre.
Ce croustillant est un de ces gâteaux jusqu’au-boutistes, extrémistes du chocolat, où chacun de leurs composants intègre du cacao sous une forme ou une autre. Ainsi, il se compose d’une base de biscuit sablé au chocolat et d’une tuile au grué de cacao entre lesquels s’étale un crémeux au chocolat et au grué de cacao. Sur cette tuile repose un disque de biscuit moelleux au cacao et une mousse au chocolat couverte d’un glaçage chocolaté et brillant. La décoration de ce gâteau, bien que fragile, attire l’attention et flatte le regard. Le logo notamment se mange, et on aime ça.
Le Croustillant au Grué de Cacao proposé par Un Dimanche à Paris fait 54 mm de diamètre pour une hauteur de 30 mm (hors décoration). Le spécimen acheté pèse 68 grammes et coûte 6,50 euros.
En surface, son glaçage est plutôt liquide et sucré, au goût de chocolat amer. La mousse que l’on découvre en dessous est bien alvéolée et le biscuit moelleux sans être humide ou pâteux. Il constitue une bonne transition avec la très croustillante tuile qui se trouve juste en dessous. Cette dernière est facile à briser sans être spécialement fragile à manipuler. Par ailleurs, une fois brisée, le crémeux onctueux empêche que ses morceaux ne s’éparpillent et les maintient en place dans le gâteau. On remarque dans le sablé constituant le socle de cette pâtisserie le goût de sel et de beurre qui viennent judicieusement s’ajouter au chocolat, mais on pense qu’il pourrait être un peu moins épais.
VERDICT
On remarque dans cet entremets l’excellente gestion des transitions de textures qui offrent une belle variété en bouche et qui intègrent le grué de cacao à des endroits précis du gâteau. Le goût du chocolat est bien présent dans toutes les couches qui le composent avec des intensités variables qui enrichissent et structurent l’expérience gustative. On apprécie par ailleurs la présentation soignée de cette douceur, même si elle est fragile et qu’elle pourrait être améliorée en mieux meublant l’espace entre la tuile et le sablé. Ce croustillant au grué de cacao ravira certainement les amateurs de chocolat noir et nous le recommandons aisément.
Note : 4/5 Excellent
Adresse:
4-6-8 Cour du Commerce Saint André, 75006 Paris
www.un-dimanche-a-paris.com
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