Cela vient sans prévenir, un jour de mélancolie. La fenêtre s’embrume, la pluie commence à perler sur les carreaux puis soudain les fouette en rafales, le temps part en bourrasques, le ciel gronde : c’est la tempête dehors qui nous menace. Ou est-ce la tempête dedans ? C’est l’hiver, et ce mouvement de la nature est le nôtre aussi. Nous sommes l’orage et nous sommes le vent. En cette saison, une pause s’impose, une petite douceur qui réconforte. C’est ce que propose la maison Lenôtre avec l’entremets Douceur d’Hiver que nous nous employons à inspecter.
Cet entremets se compose d’une base de croustillant praliné, d’une génoise, d’une ganache montée aux zestes de combava et d’une compotée de fruits exotiques.
La Douceur d’Hiver par Lenôtre mesure 60 mm de diamètre et 49 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 83 grammes et coûte 6,90€.
L’entremets dégage une odeur de fruits exotiques et un léger parfum de vanille. En effet, l’étoile qui est déposée sur sa surface est taillée dans un morceau de mangue fraîche et fondante, et la compotée de fruits exotique est subtilement vanillée. Elle incorpore de la mangue, de l’ananas, du fruit de la passion et de la banane, bien que cette dernière soit moins évidente que les autres fruits lors de la dégustation. Les fruits apportent une vraie fraîcheur à l’ensemble.
La ganache montée aux zestes de combava a l’empreinte d’un motif en croisillons sur sa surface. Elle bien foisonnée et donne une agréable impression de légèreté, même si elle laisse un film gras sur la langue. Quant à sa saveur, nous trouvons qu’elle ne nous fait pas vraiment penser à un agrume, mais plutôt à du gingembre ! Cet étonnant parfum reste néanmoins discret, mais elle est déroutante lorsqu’on s’attend à une saveur acidulée proche du citron.
Au cœur de l’entremets, le disque de génoise est bien moelleux mais il se délite un peu,trop facilement lors de la dégustation. Il pourrait être un peu plus ferme pour créer un effet de mâche plus soutenu et mieux prolonger les autres saveurs en bouche. La génoise imbibée nous semble avoir un léger parfum de citron.
Enfin, le praliné croustillant qui se trouve à la base du dessert est en réalité richement feuilleté. Il ajoute une texture agréable à la composition et une indéniable touche de gourmandise qui donne un peu de profondeur, répondant à la légèreté des agrumes.
VERDICT
La Douceur d’Hiver par Lenôtre attire l’attention par son aspect original et sa finition soignée. Sa forme nous fait penser à une esthétique plutôt ancienne, peut-être XIXème siècle, mais cela est assumé élégamment. Le gâteau nous semble majoritairement mou par ses textures et nous aimerions qu’il ait quelques éléments plus solides, ou que sa génoise imbibée ait davantage de tenue pour créer un effet de mâche plus soutenu. La saveur de la ganache reste longtemps en bouche, et nous y ressentons d’inattendues notes de gingembre. Cela pourrait ne pas convenir à ceux qui attendent une franche saveur d’agrumes. L’ensemble est fruité et frais, plutôt doux, correspondant à l’appellation de l’entremets pour cette saison.
Note : 7,0/10
Adresse :
10 rue Saint Antoine, 75004 Paris
Ouvert tous les jours de 9:00 à 21:30
Tél : +33 1 53 01 91 91
www.lenotre.com
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