La Mousse Mangue et Crémeux Banane par Dupain

Pourquoi faire toujours dans l’hyperbole et la périphrase ? Vrai, ce n’est pas notre genre ! Parfois, nous avons juste envie d’appeler un chat un chat. Chez Dupain, cette envie semble partagée avec nous, car ils sont particulièrement pragmatiques dans l’appellation de leurs desserts. Rêve Tropical, Passion Envoûtante ou Tourment de Banane : rien de toute cette poésie chez eux. Mais simplement, assurément, une Mousse Mangue et Crémeux Banane. Son nom est écrit sur sa tête, et personne ne s’y trompera. Voyons clair dans ce qu’ils proposent, examinons ce raisonnable petit gâteau de plus près.

Ce dessert se compose d’une mousse à la mangue renfermant un coeur à la banane et au fruit de la passion, le tout reposant sur un biscuit dacquoise. Il est recouvert d’un glaçage à la mangue et parsemé de brisures d’amandes torréfiées sur son pourtour.

La Mousse Mangue et Crémeux Banane par Dupain mesure 75 mm de diamètre et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 105 grammes et coût 4,50€.

Notons que la boîte qui contient le gâteau n’y est pas spécialement adaptée et manque de hauteur pour l’héberger convenablement. Vous imaginez notre horreur et désarroi quand le vendeur a refermé la boîte et que l’on a vu qu’elle écrasait le dessert. Heureusement nous avons pu en sauver l’apparence.

Une odeur de mangue et de fruit de la passion se dégage de ce dôme orange luisant. Il est recouvert d’un glaçage assez gélifié qui se détache comme une peau. Plus épais au sommet du gâteau où il forme une sorte de puits, sa saveur est agréablement acidulée et fidèle au fruit.

La mousse à la mangue, de couleur jaune, nous semble assez rigide sans être compacte. On y ressent la saveur du fruit, adoucie néanmoins par le côté lacté de la mousse. Au centre de ce dôme loge une sorte de compotée de banane enrichie de fruit de la passion. Si c’est ce fruit de la passion qui donne un coup dans les papilles, la banane apparaît quant à elle plus clairement en fin de bouche, avec davantage de subtilité. En revanche cet insert dans la mousse a bien la texture d’une banane bien écrasée.

Des brisures d’amandes torréfiées se situent autour du dessert et sous la mousse. Elles ajoutent une texture qui contraste avantageusement avec la mousse, tout en enrichissant l’effet de mâche apporté par le biscuit dacquoise. Ce dernier nous semble être aux noisettes, sans certitude, et il est assez humide et fin.

VERDICT

La Mousse Mangue et Crémeux Banane par Dupain est un dessert très frais en bouche et modérément sucré. S’il est majoritairement mousseux et léger, il comporte néanmoins une petite variété de textures apportée par l’abondance des brisures d’amandes torréfiées et par le fin biscuit dacquoise. On aurait aimé une acidité plus piquante pour le fruit de la passion contenu dans cette composition, mais nous apprécions par ailleurs l’utilisation de la banane, une saveur peu courante en pâtisserie. Des pistes d’amélioration pour ce dessert seraient selon nous un volume de biscuit plus important pour apporter davantage de mâche et un glaçage plus souple et d’épaisseur uniforme sur tout le gâteau. Par ailleurs, l’intitulé du gâteau annonce un « crémeux » banane alors qu’en réalité sa texture se rapproche davantage d’une compotée plutôt que d’une crème.

Note : 3,6/5

Adresse :

20 boulevard des Filles du Calvaire, 75011 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 7:00 à 20:00
Tél : 01 58 30 72 36
www.dupain.paris

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