Pour sa nouvelle collection de printemps-été, Christophe Adam diversifie les pâtisseries fraîches proposées dans son enseigne L’éclair de Génie. L’Homme aux Mille Eclairs, chef pâtissier de renommée internationale et entrepreneur à succès, introduit les premières tartelettes à sa gamme de pâtisseries, rebaptisées les « Barlettes ». L’une d’elles pique particulièrement notre curiosité, car elle met à l’honneur l’olive en tant qu’ingrédient principal dans une proposition sucrée. Cette saveur transgressive en pâtisserie est-elle judicieuse ? Est-elle totalement perçue comme un dessert par nos papilles, ou le goût de l’olive renvoie-t-il constamment à nos références salées ? Ces questions ne peuvent rester sans réponse devant le Tribunal des Gâteaux, alors auditionnons-la sans plus attendre.
Cette tarte se compose d’une pâte sablée garnie d’une ganache à l’huide l’olive, d’une crème mascarpone pistache, de pignons de pin grillés, d’une chantilly mascarpone pistache et d’oreillons d’olives confites, le tout disposé dans une fausse entropie, signature visuelle de plus en plus courante dans les tartes contemporaines. L’ensemble est ensuite parsemé de poudre de pistaches, de morceaux de speculos et de croustillants de pistache d’Iran.
La Barlette N°6 Pistache Olive par L’Eclair de Génie possède une longueur de 125 mm, une largeur de 36 mm et une hauteur de 35 mm. Le spécimen acheté pèse 87 grammes et coûte 7€.
Les Barlettes reprennent la forme d’un éclair, produit phare de l’enseigne, avec leurs extrémités arrondies. Elles sont ainsi uniformément présentées avec les éclairs en vitrine et peuvent bénéficier des mêmes emballages. L’enseigne a par ailleurs procédé à une demande de dépôt de la marque « Barlette », signifiant ainsi que c’est un produit probablement appelé à se développer lors des prochaines saisons.
C’est en humant cette pâtisserie que nous faisons notre première approche. De surprenants parfums d’olive, d’huile d’olive, de vanille même et de beurre nous parviennent. À sa surface, on commence par découvrir les morceaux de spéculos utilisés ici comme un streusel. La dénomination spéculos semble étonnante car on n’y retrouve pas vraiment un goût de cannelle ni la granulosité de la cassonade. Pas spécialement croquants, ils sont plutôt sableux. Ils s’effritent assez facilement et possèdent un vague goût de pistache, on y ressent aussi une discrète pointe de sel. Le croustillant aux pistaches d’Iran est fait avec des fruits de couleur vert foncé, il présente le goût fort et authentique de la pistache agrémenté d’un sucre structurant et peu envahissant.
La ganache à l’huile d’olive est surprenante. Moins épaisse qu’une ganache traditionnelle, elle est onctueuse quand même et instantanément fondante sur la langue. On sent le côté plus coulant et glissant de la matière grasse mono-insaturée, liquide à température ambiante. Le goût de l’huile d’olive n’est pas écrasant, tout en apparaissant comme une évidence par sa longueur en bouche. On y retrouve des notes fruitées et étonnamment fraîches.
Disposée en boules sur la tarte, la chantilly mascarpone et pistache a bien cet aspect mousseux et cette texture légère à laquelle on s’attend. Le goût est fidèle à la saveur naturelle de la pistache, agréablement peu sucré, et la couleur verte reste dans le domaine du vraisemblable. Quant aux olives confites, leur goût est déroutant de prime abord, il chamboulera certainement les papilles les plus réservées. On y retrouve clairement la saveur de l’olive qu’on connaît, tout comme la texture du fruit, mais en même temps elle est sucrée et l’on se surprend à ne pas trouver cela déraisonnable.
Sous la ganache et la Chantilly, les pignons de pin grillés apportent leur saveur orientale caractéristique qui s’accorde parfaitement avec la pistache et l’olive. Ils ajoutent une texture intermédiaire à cette tarte, étant disposés sur un lit d’une onctueuse crème mascarpone et pistache. On remarque que le fond de tarte est habilement recouvert d’une très fine couche translucide de chocolat blanc, ce qui l’empêche de se détremper par les différentes crèmes lors de son attente en vitrine. On découvre une pâte très facilement craquante et friable, généreusement beurrée. Sa surface grivelée témoigne de la présence probable d’un fruit sec moulu dans sa composition. Sa cuisson est identique en tous points de la tarte, et elle est tout à fait sèche. Le revers de la tarte présente les marques disgracieuses de la plaque de cuisson, ce qui enlève un peu du charme artisanal que l’on recherche.
VERDICT
Cette Barlette N°6 Pistache Olive par l’Eclair de Génie est très intéressante, car il s’agit d’un des rares produits qui questionnent nos conventions gustatives parmi les pâtisseries disponibles au grand public. Les saveurs sont légèrement déroutantes, mais s’imposent d’elles-mêmes à nos palais comme une évidence sans fausse note. Il s’agit d’un bon dessert en tous points, et l’effet fruité, voire frais, de la ganache à l’huile d’olive est surprenant. Le côté gras de cette ganache a cela d’agréable qu’il semble évanescent en bouche. Le goût de l’olive en tant que fruit est clairement perceptible tout en restant cohérent, dans le sens du choix gustatif fait par Christophe Adam. La saveur de la pulpe s’accorde bien avec le sucre dans lequel elle a été confite. Cette tarte met aussi en avant le goût de la pistache dans les crèmes, et la pistache d’Iran entière, nous menant dans l’ensemble au plus près du fruit naturel et de sa texture. Avec la richesse de cet accord olive confite, pistache et pignons de pin, le voyage des sens est garanti.
Note : 4,4/5 Excellent
Adresse :
32 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris
www.leclairdegenie.com
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