Nous connaissons déjà la tarte aux pralines lyonnaise mais, à part dans cette spécialité régionale, les fameuses pralines roses ou rouges sont peu mises à profit en pâtisserie. C’est une tragique erreur, tant la texture, la saveur ou la couleur de ce produit peuvent servir avantageusement dans des créations pâtissières. Voyons ce qu’en fait Eric Kayser dans une pâtisserie proposée dans son enseigne, la Tarte aux Framboises et aux Pralines Roses.
Cette tarte se compose d’une pâte sablée garnie d’un fond de compotée de framboises puis d’un pain de gênes découpé en disque et finalement d’une crème blanc-manger aux pralines roses disposée en spirale sur la surface, par un mouvement centrifuge. L’ensemble est ensuite recouvert d’un flocage rose et décoré par quelques pralines roses.
La Tarte aux Framboises et aux Pralines Roses par Eric Kayser possède un diamètre de 77 mm et une hauteur de 28 mm. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 3,50€. Notons que le sac de transport est facturé 0,10€ en plus.
Aucun parfum évident ne nous parvient de cette tarte, probablement à cause du flocage non aromatisé qui emprisonne les composés volatils de la garniture sous-jacente. Nous commençons par croquer une de ces pralines roses déposées sur la surface. Elles sont d’une couleur très vive et bien dures sous les dents. Elles sont aussi fortement sucrées, et ne contiennent pas d’amandes complètes mais des brisures mélangées à une grande quantité de sucre. Le flocage quant à lui présente une belle couleur rose qui est plutôt dans des tons pastel. Il recouvre uniformément la garniture de la tarte mais aussi le trottoir qui manifestement n’a pas été protégé lors de la pulvérisation.
La crème aux pralines roses présente une intéressante couleur, et l’on remarque en l’observant à la loupe qu’elle est blanche finement mouchetée de rose. Nous apprécions cette couleur car elle met à l’évidence la présence de pralines broyées, ce qui aurait été plus difficile à remarquer si tout était coloré en rose. Cette composition se remarque aussi par la texture de la crème sur la langue, d’une granulosité fine et d’une légèreté perceptible par ailleurs. Le pari d’associer ces pralines à un blanc-manger qui semble un peu foisonné tout en lui gardant une sensation légère en bouche est réussi. Cette crème possède une saveur d’amande que l’on reconnaît rapidement.
Sous la crème, le pain de gênes est à la fois légèrement humide et dense. Il développe lui aussi une forte saveur d’amande, et recouvre le fond de la tarte garni d’une compotée de framboises. Cette dernière est fortement sucrée et acidulée, elle comporte encore les pépins du fruit qui rajoutent une petite texture à l’ensemble. Quant à la pâte sablée, nous regrettons que son fond soit bombé car cela impacte la quantité de garniture présente. Sa cuisson est légèrement poussée, et sa couleur brune semble uniforme sur toute sa surface.
VERDICT
Cette petite Tarte aux Framboises et aux Pralines Roses par Eric Kayser attire d’abord le regard par son aspect et sa couleur qui la distinguent d’une offre de pâtisserie traditionnelle. On y découvre d’intéressantes textures et des éléments réussis, comme la crème blanc-manger aux pralines roses finement granuleuse en bouche ou le pain de Gênes à la forte saveur d’amande. On lui reproche pourtant un manque de soin lors de sa préparation qui se manifeste par un flocage qui déborde entièrement sur la pâte sablée et qui aurait été bien plus élégant s’il se limitait à la garniture ou encore par une pâte sablée dont le fond est exagérément bombé. Nous regrettons aussi le déséquilibre des saveurs nettement en faveur de l’amande aux dépens de la framboise qui pourrait être bien plus affirmée pour donner plus de dynamisme à l’ensemble noyé dans la douceur de l’amande, soit en augmentant la quantité de compotée (ce qui devrait normalement arriver si le fond était moins bombé) soit en y ajoutant un élément de fruits frais. L’accord de saveurs reste néanmoins suffisamment original en l’état pour piquer notre curiosité.
Note : 3,6/5
Adresse :
5 place de la Bourse, 75002 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 7:00 à 20:00
Tél : 01 42 44 10 30
www.maison-kayser.com
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