« Couvrez ce sein, que je ne saurais voir. Par de pareils objets les âmes sont blessées, et cela fait venir de coupables pensées. » disait Tartuffe à Dorine, lui tendant un mouchoir. Mais qu’il est sot ! Qu’y a-t-il donc à cacher ? Nous objectons ! Il faut tout délivrer, tout mettre à la lumière du jour, sortir cette énergie qui bourdonne sourdement dans le corps : au diable les restrictions sociales, il faut libérer l’essaim ! Envoyez les hormones, balancez les particules, et jouissez de cette énergie printanière qui fait tout fleurir, tout croître, tout se multiplier. Elle est en nous, mais sera-t-elle aussi dans l’Essaim de la Reine ? Il n’y a qu’une seule chose à Faire : il nous faut goûter cette création du chef pâtissier Michaël Bartocetti, qui a été furtivement vendue à la boutique Fou de Pâtisserie.
Ce gâteau se compose d’une bavaroise au miel de tournesol, d’une gelée d’eucalyptus, de confit de citron, d’une émulsion de miel et d’huile d’olive, d’un biscuit au miel de châtaigner et d’un sablé.
L’Essaim de la Reine par Michaël Bartocetti vendu chez Fou de Pâtisserie mesure environ 80 mm de diamètre et 30 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 6,50€.
Une légère odeur d’eucalypstus se dégage du dessert. Sa belle forme rappelle celle du miel en brèche, avec sa surface alvéolée et soigneusement décorée dans un esprit champêtre. Certaines alvéoles contiennent de la gelée d’eucalyptus, en petite quantité. Elle apporte une nuance végétale et fraîche à l’ensemble, sans trop marquer la palette de saveurs. D’autres alvéoles contiennent le confit de citron qui est comme une gelée transparente et souple. Il se révèle acidulé tout en restant suffisamment doux pour ne pas trop sortir de son rôle.
La bavaroise au miel de tournesol occupe un grand volume dans cette composition et dessine la forme des alvéoles. Elle bénéficie justement d’une bonne tenue sans être trop ferme. Elle nous semble légère et plus foisonnée qu’attendu, ce qui est une bonne surprise. Elle s’affaisse en bouche presque comme une mousse et dégage une saveur légèrement sucrée, mais surtout lactée.
Dès la découpe, l’émulsion de miel et d’huile d’olive se met à couler du cœur de l’entremets. Sa consistance est assez liquide, et nous y remarquons effectivement une multitude de très petites bulles qui nous rappellent sa nature d’émulsion. Nous y ressentons le miel et l’huile d’olive en équilibre, des notes peu usuelles qui se marient savamment avec le citron et l’eucalyptus qui viennent à la conscience en notes éparses.
À la base de l’entremets, le biscuit au miel de châtaigner est épais de façon à créer suffisamment d’effet de mâche à chaque bouchée. Suite à une cuisson peu poussée il est apparemment gardé très légèrement humide, ce qui lui donne la possibilité de se tasser lorsqu’il est poussé par la langue contre le palais. Nous apprécions son agréable saveur qui nous semble beurrée, et sa texture friable et tendre. Le petit sablé au fond de cette composition est bien croquant et très fin. Il dégage une saveur de céréales et devient rapidement granuleux lorsqu’il s’effrite en bouche. Contrairement au biscuit moelleux, sa cuisson est un peu poussée ce qui lui donne une couleur brune et une saveur plus marquante.
VERDICT
L’Essaim de la Reine par Michaël Bartocetti est une proposition originale et très soignée. Elle met en avant un côté végétal et printanier souligné par des saveurs qui s’expriment en douceur. La gradation des textures dans l’entremets est exemplaire, avec une bavaroise aérienne d’une tenue parfaite, un biscuit moelleux et épais, un sablé croustillant et facile à casser sans interrompre brutalement le gradient que nous décrivons. Le sucre est très modéré dans l’ensemble mais nous ne pouvons pas dire qu’il y a réellement une saveur forte. C’est une pâtisserie toute en nuances, et l’on ne peut pas vraiment reconnaître spécifiquement le miel sans en être averti. Il laisse néanmoins un petit arrière-goût caractéristique en bouche. Ceux qui recherchent des saveurs fortes ou évidentes seront peut-être déçus, surtout avec l’émulsion dont la saveur ne ressort pas beaucoup dans l’ensemble. Nous aimerions que cet équilibre entre le miel et l’huile d’olive soit plus évident et parfume davantage l’entremets. Le dessert au final laisse une impression de raffinement et ne souffre pas de lourdeurs.
Note : 8,1/10
Adresse :
En vente le 18 et le 19 Mai 2019 chez Fou de Pâtisserie
45 rue Montorgueil, 75002 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 11:00 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 20:00
www.foudepatisserieboutique.fr
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