Estela par Pierre Hermé

Les mauvaises aventures arrivent. Les déceptions, les cœurs brisés, cela arrive, c’est ainsi. Je ne peux pas empêcher cela, et ce n’est pas grave. On se remet de certaines choses, il y a bien des blessures qui cicatrisent, alors que d’autres restent à jamais des plaies ouvertes. « C’est ainsi, et pas autrement » me disais-tu, cette phrase à la fois piquante et libératrice qui parfois sonnait comme un point final aux tourments. Je sais maintenant que j’ai la force de continuer mon chemin. J’avancerai dans cette forêt, je suivrai mon destin au milieu des grands résineux qui m’apaisent, dont le parfum est retranscrit dans un entremets Estela par Pierre Hermé.

Ce dessert se compose d’une crème Chantilly aux bourgeons de pin, d’une gelée fraîche végétale, d’un biscuit moelleux, d’un praliné aux pignons de cèdre et d’un sablé au blé noir. Il est décoré de chocolat au lait.

Estela par Pierre Hermé mesure 83 mm de diamètre et 26 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 10,00€.

L’entremets ne me semble pas posséder une odeur vraiment spécifique avant la découpe. Je remarque néanmoins après le passage du couteau à quel point son montage est précis, ce qui est une chose que j’apprécie souvent chez Pierre Hermé. Étant donné les quantités produites, ce n’est pas du tout anodin de conserver cette régularité que l’on observe dans ses créations.

Le glaçage couleur ventre de biche ne possède pas pour moi une saveur spécifique, mais je le trouve un peu amer en fin de bouche. Son épaisseur est régulière et il ne comporte pas de bulles. Il donne accès à la crème Chantilly aux bourgeons de pin. Cette dernière est aérienne, laissant une légère impression de gras sur la langue. Je la trouve discrètement vanillée, et j’y ressens effectivement ce qui correspond dans mon esprit à une saveur de pin (je n’en ai jamais mangé les bourgeons). Cela ressemble à la note olfactive que j’imagine, bien que je lui trouve une amertume marquée en bouche. Je pense que pour cette raison la saveur sera probablement clivante.

Le gelée fraîche végétale souligne d’un trait vert l’intérieur de l’entremets. La saveur est bien décrite dans la mesure où le côté « végétal », ou encore une fois la façon dont on l’imagine, ressort fortement en bouche. En revanche la saveur exacte est difficile à identifier, pour ma part je trouve qu’elle contient des notes de… céleri ! La couche de gelée est assez fine, et cela est suffisant. Elle apporte une nuance à l’ensemble.

Le biscuit moelleux au cœur du dessert me semble assez neutre. Il probablement utilisé pour donner du corps à l’entremets sans en dévoyer la saveur. En revanche, le praliné aux pignons de cèdre sous-jacent est pour moi l’élément le plus important de la composition, celui qui lui donne tout son sens. Je reconnais tout à fait la saveur des pignons qui ressemble à celle des pignons de pin, accompagnés dans le praliné par quelque chose de sucré qui craque de façon marquée sous les dents. Ce praliné n’est pas habituel ni par sa saveur ni par sa texture, je le trouve surprenant et réussi. En continuité avec le praliné se trouve le sablé au blé noir. Il est très friable et fortement beurré. D’une couleur sombre, j’y trouve des notes de sarrasin grillé.

VERDICT

L’entremets Estela par Pierre Hermé forme un ensemble cohérent, dont l’aspect et les saveurs s’accordent parfaitement avec le thème choisi. Même l’appellation Estela me semble bien inspirée, rappelant la forme d’une étoile et aussi celle d’un petit bourgeon de pin. L’entremets est précis dans sa composition et sa structure, tout en étant résolument original dans ses saveurs. Le côté végétal manifeste une amertume qui sera forcément clivante, donc je ne pense pas qu’il soit vraiment pour tout le monde. En revanche, le praliné aux pignons de cèdre vaut clairement le détour. Il est différent à la fois par sa saveur et par sa texture. J’aimerais beaucoup le découvrir comme garniture dans un bonbon de chocolat ! En somme, je dirai que ce dessert intéressant sera pour les plus curieux et les plus téméraires des gourmets, mais pas pour les papilles les plus chatouilleuses !

Adresse :

72 rue Bonaparte, 75006 Paris
Tél : +33 1 45 12 24 02
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