Voyageons dans l’espace intergalactique avec la collection estivale de Fauchon, créée par le chef pâtissier Patrick Pailler et très habilement nommée Fruit Fiction. Une petite série de gâteaux d’inspiration spatiale est proposée en ce moment dans leurs boutiques. Etant attirés par les pâtisseries qui titillent aussi bien les papilles que l’imaginaire, c’est vers l’entremets Constellation Pêche que nous nous dirigeons. Nous voilà partis pour une audition sidérante.
Ce gâteau se compose d’un cercle de décoration en chocolat blanc et d’une coque extérieure en forme de pêche en chocolat blanc également, avec un flocage orange en surface. La coque renferme une bavaroise à la pêche, un biscuit à la vanille Bourbon de Madagascar et un insert de compotée de pêche blanche. L’ensemble repose sur un biscuit fait de brisures de pâte sablée liées entre elles par un sirop sucré.
La Constellation Pêche par Fauchon possède un diamètre de 90 mm avec son anneau de décoration, et de 55 mm sans l’anneau, pour une hauteur de 46 mm. Le spécimen acheté pèse 91 grammes et coûte 10€.
L’entremets ne dégage aucune odeur qui indique clairement son contenu, à part celle du chocolat blanc. Ce dernier possède un goût étrange dans l’anneau de décoration, possiblement du à la couche de coloration, mais demeure très bon dans la coque en forme de pêche. Assez fine, cette coque est tout de même difficile à casser sans écraser l’entremets qu’elle renferme. Une contrainte technique pour que ce gâteau puisse garder sa belle forme ? On y découvre une bavaroise mousseuse et légère, peu sucrée, au doux goût de pêche parfaitement reconnaissable. Nous apprécions sa quantité modérée par rapport aux autres composants et son épaisseur régulière dans l’entremets ce qui témoigne d’un montage soigné. Quant au biscuit à la vanille Bourbon de Madagascar, il est suffisamment moelleux pour créer une transition de texture toute en douceur. Il semble par ailleurs être imbibé d’un sirop. On arrive au cœur de l’entremets à la compotée de pêche blanche qui se révèle un peu plus sucrée que la bavaroise, nettement plus acidulée et dégageant une saveur franche et fidèle au fruit. Elle offre du répondant à la douceur de la bavaroise et dynamise l’ensemble. Sa texture est finement granuleuse, caractéristique d’une compote. Nous sommes ensuite agréablement surpris par la base de biscuit faite en brisures de pâte sablée. Ces brisures semblent liées entre elles par un sirop sucré, le biscuit possède une très belle texture craquante sous la dent et nous rappelle un peu la saveur de certaines pâtisseries orientales. Il fait une très belle différence avec une pâte sablée normale.
VERDICT
Si le chocolat blanc est un peu trop présent dans cet entremets, il est certes au service du goût mais aussi du concept, son utilisation relativement généreuse devient alors tolérable. Constellation Pêche par Fauchon nous embarque dans un voyage gustatif où l’on découvre tout un jeu de textures en bouche et des saveurs fidèles au fruit annoncé. Faisant partie d’une collection de gâteaux qui ne durera que le temps d’un été, nous ne saurons assez vous presser pour que vous en fassiez l’expérience!
Note : 4,1/5 Excellent
Adresse :
24-26 place de la Madeleine, 75008 Paris
www.fauchon.com
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