D’où viennent ces paradoxes en nous, d’être à la fois enfants et adultes, rêveurs et désenchantés, heureux et mélancoliques ? C’est comme si le temps s’était arrêté entre deux âges, que nous avions gardé un pied dans chaque monde. Des choses contraires trouvent leur harmonie en nous. La vie passe, ses tempêtes et ses bombes, et nous finissons toujours par trouver un équilibre. L’apaisement, c’est peut-être ce qu’il faut craindre le plus. Car des paradoxes naissent les choses les plus belles et les plus passionnées, comme lorsqu’un dessert tente de joindre le chocolat au cassis. Une entreprise risquée dans laquelle Pierre Hermé s’est vaillamment lancé avec La Maison du Chocolat.
Cet entremets se compose de mousse au chocolat et au cassis, d’un crémeux au chocolat et au cassis, d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une gelée de cassis et d’un crumble au poivre de cassis. Il est enrobé d’un glaçage au chocolat et piqué de plusieurs pétales de chocolat noir.
La Fleur de Cassis par Pierre Hermé et La Maison du Chocolat mesure 70 mm de diamètre et 58 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 10,00€.
Nous commençons par picorer les pétales de chocolat noir. Étant toutes semblables et de forme régulière, elles sont très fines et fondantes. Les notes du chocolat s’y expriment avec une certaine acidité. Incrustant la surface du dessert en un mouvement de spirale, nous pensons qu’il reste un coin où il en manque un peu. Quant au glaçage, il est régulier et souple, collant un peu aux doigts. Il possède une forte saveur de chocolat.
La mousse au chocolat et au cassis est bien foisonnée et pleine de petites bulles qui l’allègent. Assez grasse sur la langue, nous y ressentons davantage le chocolat que le cassis. Le crémeux adopte également la même combinaison de saveurs, mais elles y semblent plus à égalité de puissance. La combinaison de ces deux parfums est étonnante et peut dérouter, c’est une expérience inhabituelle.
Le Biscuit moelleux au chocolat est gardé un peu humide, sans qu’il ne paraisse détrempé. Bien qu’il soit très tendre, il participe à donner du corps au dessert. Quant à la gelée de cassis, c’est un cœur intense où nous retrouvons bien la saveur et la texture du fruit mixé. Elle possède une bonne acidité qui rappelle celle que l’on ressent dans le chocolat.
À la base du dessert, le crumble au poivre de cassis est comme un biscuit reconstitué très friable. Sa saveur est perceptiblement beurrée, et il dégage même quelques notes de caramel. Il contient comme de minuscules éléments qui ont tendance à coller aux dents. Bien qu’il soit au poivre de cassis, nous trouvons qu’il est difficile d’identifier ce composant.
VERDICT
Dès la première bouchée, les pétales de chocolat de cette Fleur de Cassis se plaquent contre le palais et fondent en maintenant leur saveur comme une note appuyée sur un clavier, pendant que la mousse, le crémeux et la gelée s’épanchent pour libérer cet accord caractéristique entre un chocolat relativement acide et un cassis intrigant. La création de Pierre Hermé et La Maison du Chocolat met en œuvre un accord étonnant, l’association de saveurs fonctionne mais elle est inhabituelle. Malheureusement le poivre de cassis reste difficile à reconnaître, alors que son emploi avait piqué notre curiosité. À la base du dessert, le crumble se fait un peu trop discret, il a tendance à coller aux dents. Nous apprécions néanmoins l’aspect soigné de l’ensemble, en harmonie avec son propos. Nous pouvons le considérer comme un accord de saveurs innovant, avec une justesse olfactive dont Pierre Hermé s’est fait une signature, mais son appréciation dépendra de l’envie qu’on a de se laisser surprendre.
Note : 7,8/10
Adresse :
Le Café-Restaurant Pierre Hermé – Beaupassage
53-57 rue de Grenelle, 75007 Paris
www.pierreherme.com
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