Fleur Noire par Ladurée

On l’imagine dans les sombres antres des alchimistes, née d’innombrables sorcelleries ! Elle nous fascine comme une chose défendue qui nous appelle et nous effraie à la fois ! On pense qu’elle est rare et précieuse, qu’elle peut mener à toutes les folies, et on la tient craintivement dans la main. C’est une œuvre qui se veut mystérieuse et envoûtante ! Mais nous savons garder notre sang froid. Dégustons cette Fleur Noire par Ladurée et voyons ce qu’elle nous cache dans son obscur chocolat.

Cette pâtisserie se compose d’un biscuit Sacher, d’une feuilletine au grué de cacao, d’un glaçage aux amandes, d’une mousse au chocolat et d’un crémeux à la vanille. La partie supérieure est recouverte d’un glaçage au chocolat noir tandis que la partie inférieure est enrobée de chocolat incrusté de brisures d’amandes. Quelques pétales de chocolat noir sont disposés en décoration.

La Fleur Noire par Ladurée mesure 72 mm de diamètre et 30 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 129 grammes et coûte 7,00€.

Une agréable odeur de chocolat nous parvient du dessert. Les pétales de chocolat noir disposés sur sa surface sont joliment découpés, avec une belle forme élancée et des bordures nettes. Très fins, les pétales fondent rapidement sur la langue. Le glaçage au chocolat est d’une couleur bien noire et luisante. Il est exempt de bulles et, comme annoncé, sa saveur est perceptiblement chocolatée. Il est d’une consistante fortement gélifiée, peut-être un peu trop, car il peut se détacher de la mousse en un seul pan comme une peau si l’on tire dessus.

Le crémeux à la vanille Bourbon est onctueux et plutôt dense, modérément sucré et plutôt gras. Le parfum de la vanille est reconnaissable mais il n’est pas très fort. La mousse au chocolat Caraïbe est en revanche une vraie mousse aérienne, souple et parfaitement foisonnée, preuve que c’est encore possible dans les entremets ! Sa saveur est fortement chocolatée et elle est également moyennement sucrée.

La feuilletine au grué de cacao est quant à elle totalement ramollie, et l’on ne ressent aucun croustillant dans la composition ! Elle est devenue plutôt souple comme une crème et nous ne remarquons que les quelques brisures de fèves de cacao. C’est une déception, car même si le goût un peu praliné y est, c’est la texture d’une feuilletine qui est souvent recherchée. Par ailleurs nous ne trouvons pas la trace du glaçage aux amandes mentionné dans la description du dessert, ou du moins pas de façon évidente aux papilles.

Mais le biscuit sacher est réussi, avec une mie serrée qui reste souple, et des notes de pâte d’amande qui paraissent à travers le chocolat. Le biscuit possède un volume convenable par rapport au reste et suscite l’effet de mastication nécessaire au soutien des saveurs. Enfin, le chocolat sur le pourtour du dessert est incrusté de brisures d’amandes et de grué de cacao.

VERDICT

Très attirante par sa conception et par son nom, cette Fleur Noire par Ladurée souffre de composants que nous apprécions de façon inégale. Il y a certes quelques réussites incontestables comme la mousse au chocolat ou le biscuit Sacher, mais il y a également des déceptions comme la feuilletine entièrement molle ou le crémeux à la vanille modérément puissant en goût – même si nous reconnaissons que la vanille n’est peut-être pas l’objet de ce dessert. Nous trouvons à ce dessert une finition soignée, et la volonté louable mais partiellement réalisée de joindre la puissance du chocolat à la délicatesse des textures. La feuilletine manque réellement à l’appel, comme dans une partition où il manque une note. Nonobstant, le résultat est suffisamment gourmand.

Note : 3,0/10

Adresse :

16-18 rue Royale, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:00 à 20:00 et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél : +33 1 42 60 21 79
www.laduree.fr