Forêt-Noire par Sébastien Gaudard

Dans notre sommeil nous rêvions d’une douce lumière qui nous baignait et nous réchauffait tendrement. Une clarté divine nous éclairait, une voix douce nous murmurait à l’oreille et nous appelait à la rejoindre. C’était un sentiment de joie, et de certitude, que rien ne bouleversait à part de temps en temps la sensation d’un feuillage qui nous caressait la peau. Cette caresse, timide au commencement, devenait de plus en plus soutenue, quand soudain une odeur de terre humide atteignit notre nez. D’abord légère, elle devint rapidement entêtante. Au moment où elle s’intensifiait les feuilles qui nous effleuraient devinrent progressivement des branchages entiers qui nous râpaient la peau, des épines jaillissaient et piquaient nos flancs. Nous ouvrîmes les yeux et la lumière s’éteignit, la nuit augmenta et toute une forêt enténébrée nous engloutit et nous happa dans un voyage sans retour. Comment sortir de cette forêt, et faut-il vraiment s’en échapper ? Y a-t-il un plaisir à faire ce voyage, est-il aussi intense que son obscurité ? Une Forêt Noire peut être pleines de surprises, voyons si celle de Sébastien Gaudard tient ses promesses.

Cet entremets se compose de deux biscuits imbibés au sirop de cerise entre lesquels s’intercale une crème chantilly incrustée de cerises entières au sirop. L’ensemble est recouvert d’un glaçage au chocolat puis de copeaux de chocolat noir. Une cerise au Kirsch trône au-dessus de cette création.

La Forêt-Noire par Sébastien Gaudard mesure 64 mm de diamètre et 55 mm de haut. Le spécimen acheté pèse 97 grammes et coûte 5,90€.

Une forte odeur de chocolat se dégage du dessert. Nous commençons par préveler et croquer la cerise qu’il porte en panache. Heureusement dénoyautée, elle est recouverte d’une sorte de gelée fine qui la rend luisante et la préserve. Dès que cette cerise à la chair encore ferme éclate en bouche, c’est une forte saveur de kirsch qui réchauffe les papilles.

Les abondants copeaux de chocolat noir qui recouvrent le gâteau ne sont pas d’une fine épaisseur mais ils cassent néanmoins facilement et fondent assez rapidement en bouche. On ne tarte pas à ressentir une légère amertume véhiculée par ce chocolat. Les copeaux sont eux-mêmes fixés sur le glaçage au chocolat sous-jacent.

Sous la surface, notre fourchette rencontre un premier biscuit cacaoté, tendre et moelleux. Il est entièrement imbibé d’un sirop à la cerise au point qu’il devient souple, mais il ne se délite pas. Il recouvre une crème Chantilly d’une légèreté remarquable, aérienne et très peu sucrée, qui apporte une vraie touche de fraîcheur et de délicatesse à l’ensemble. Elle est incrustée de cerises entières au sirop, mais non au kirsch. Somme toute, ce dernier n’est pas très fort dans la palette des saveurs. Un deuxième biscuit comme le premier mais plus tassé sert de base à l’entremets.

VERDICT

Cette Forêt-Noire est fidèle à la philosophie de Sébastien Gaudard : il s’agit d’un classique non pas réinventé, mais plutôt retravaillé pour le mettre en accord avec les goûts actuels pour la pâtisserie de qualité tout en soignant son aspect. L’idée n’est apparemment pas de créer des variations farfelues de la recette mais bien de l’exécuter avec raffinement, et dans ce cas précis ce pari nous semble réussi. Au niveau des textures, l’intérieur tendre et mousseux est contrebalancé par les copeaux de chocolats dont la relative épaisseur permet de créer une mâche qui prolonge les saveurs. Nous apprécions la modération avec le sucre mais regrettons néanmoins la parcimonie du kirsch qui ne nous semble présent que dans la cerise de décoration, alors qu’on s’attend à ce qu’il soit un peu moins timide dans ce classique de la pâtisserie. Malgré cela, cette Forêt-Noire vaut le détour pour son exécution qui privilégie la légèreté, contrairement à la version classique de ce dessert connue pour être roborative.

Note : 4,0/5

Adresse :

22 rue des Martyrs, 75009 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 10:00 à 20:00, le Samedi de 9:00 à 20:00 et le Dimanche de 9:30 à 19:00
Tél : 01 71 18 24 70
www.sebastiengaudard.com

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