Même aux plus beaux jours, pourquoi la Bretagne est-elle si mélancolique ? C’est une saveur qui nous souvient d’une journée d’été à Concarneau… En attendant notre bateau nous nous sommes allongés sur l’herbe derrière l’église de la ville close, les yeux dans le bleu, regardant les nuages passer. Nous avons ressenti la peur du grand départ, et l’enthousiasme face à l’inconnu aussi. Sur notre lit de verdure nous avons goûté un fraisier, certes classique, mais les circonstances l’ont rendu inoubliable. Et nous y pensons à chaque fois que nous en dégustons un, comme celui de Boris Lumé. Ce dernier lui a donné un autre aspect et une autre composition, mais espérons que la saveur du fruit sera aussi vive que le souvenir.
Ce dessert se compose d’un sablé garni d’une génoise, d’une crème fouettée et d’une compotée de fraise. Il est contenu dans une coque en chocolat blanc recouverte d’un nappage à la fraise et surmontée d’une crème fouettée et de petits morceaux de fraises.
Le Fraisier par Boris Lumé mesure 122 mm de longueur, 28 mm de largeur et 42 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 113 grammes et coûte 5,20€.
Du gâteau se dégage une odeur de fraise accompagné d’une note de crème. Les bouts de fraises sur sa surface sont bien acidulés et parfumés. Ils reposent sur une crème fouettée pochée en plusieurs points juxtaposés. Elle est bien foisonnée et peu sucrée, ne laissant pas une impression grasse en bouche. Son goût lacté est perceptible en fin de bouche.
Le nappage d’une couleur rouge translucide coule facilement sur la coque en chocolat blanc. Il possède une saveur acidulée et apporte une fraîcheur fruitée au chocolat blanc sous-jacent. Ce dernier possède des parois suffisamment fines pour craquer facilement et rapidement fondre sur la langue.
Dans le corps de l’entremets nous dégustons en premier la compotée rouge où l’on sent clairement la fraise, et nous pensons y trouver également de la menthe et du citron vert. De texture souple, elle est acidulée, parfumée et appétissante avec les petits morceaux de fraises qu’elle incorpore. Elle donne un côté très fruité à l’ensemble. Quant à la crème fouettée qui se trouve sous la compotée, elle arrondit les saveurs fortes et les allonge en bouche.
La génoise est d’une bonne épaisseur par rapport au reste de la composition. Elle est moelleuse et nous semble généreusement beurrée. La quantité de sucre y semble modérée, et elle reste intègre dans l’entremets. Elle apporte un agréable amorti à chaque bouchée et équilibre les textures. Le fin sablé qui se trouve au fond du dessert nous semble un peu tassé. Il est moyennement craquant et possède une saveur de céréales torréfiées grâce à sa cuisson légèrement poussée.
VERDICT
Nous ressentons fortement la saveur de la Fraise dans ce Fraisier résolument bien nommé par Boris Lumé. Ce côté fruité et franc est très plaisant, surtout qu’il semble enrichi par des saveurs élégamment discrètes comme la menthe, et qu’il est accompagné de textures bien équilibrées. Nous ne pouvons en revanche pas comparer ce dessert à un fraisier classique, l’appellation aurait pu nous sembler fantaisiste chez un autre pâtissier, mais elle est quand même cohérente avec la façon dont le chef nomme ses autres desserts. Dans ce dessert réussi nous aurions simplement aimé que le sablé soit plus friable lors de la dégustation.
Note : 7,7/10
Adresse :
48 rue Caulaincourt, 75018 Paris
Tél : +33 1 46 06 96 71
https://www.facebook.com/borislapatisserie/
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