C’était irrépressible, il nous fallait lui parler. Nos sentiments s’épanchaient d’une plaie qui s’était soudain ouverte, nous laissant consternés. Chaque mot que nous disions nous rapprochait du précipice, nous assourdissait, nous aveuglait, saturait notre conscience. Au milieu de cet ahurissement, le téléphone n’arrêtait plus de sonner. Nous ne décrochions pas. Cette maudite sonnerie s’acharnait sur nous, elle nous tambourinait sur le crâne, jusqu’à ce que le cerveau explosât et le cœur explosât, au même moment que l’air explosait, l’immeuble explosait, la ville explosait, le monde explosait. Puis vint le silence dans la poussière. Nous nous relevâmes en lambeaux, non pas par courage mais par stupeur. La solitude fut encore plus grande, plus perçante. Seul le temps nous réparerait, et saurait enfin enterrer les illusions des jeunes années. C’est ce temps qui fait tout autant mourir les espérances que mûrir les choses les plus délicieuses, des fraises des bois qui couronnent un Fraisier par Ludovic Fontalirant chez Le Temps et le Pain.
Cet entremets se compose d’une base de streusel amande et de biscuit cuillère, d’une mousse à la vanille et à la fleur d’oranger du Liban, d’un confit de fraises mara des bois, le tout préservé par une coque de chocolat blanc enrobée d’un glaçage au jus de fraise. Plusieurs fraises des bois sont déposées à sa surface.
Le Fraisier par Le Temps et le Pain mesure 67 mm de diamètre et 46 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 90 grammes et coûte 6,50€.
L’entremets possède une odeur de fraise lorsqu’on s’en approche pour le humer. Les fraises des bois à sa surface sont moyennement parfumées, et très fragiles. En effet elles se délitent dès qu’on les prend entre ses doigts. Le glaçage au jus de fraise possède une couleur rosâtre et claire. Il est assez épais et collant aux doigts, mais reste uniforme et exempt de bulles. Ce glaçage n’a pas vraiment une saveur évidente de fraise. Il enrobe une coque de chocolat blanc assez fine et facile à casser, bien qu’elle ait tendance à s’affaisser et à écraser les éléments sous-jacents lorsqu’elle est traversée par la lame du couteau.
La mousse à la vanille et à la fleur d’oranger est remarquable de légèreté. Souple et bien foisonnée, elle est aussi agréable par son côté peu sucré. On y ressent surtout la note florale de la fleur d’oranger qui s’accorde judicieusement avec la fraise, bien plus que la vanille qui nous semble trop en retrait.
Au cœur du dessert le confit de fraises mara des bois est disposé en une généreuse quantité. Il s’écoule lors de la découpe, et c’est d’un bel effet visuel. En revanche sa saveur ne nous semble pas suffisamment forte pour un élément qu’on s’imagine assez concentré. Il est un peu acidulé, mais il lui manque un peu du parfum fruité de la fraise mûre. Nous aurions également aimé y trouver quelques petits morceaux de fruits pour lui donner un peu plus de relief, car sa texture nous semble trop lisse, comme celle d’une compote.
À la base du dessert, le choix du biscuit à la cuillère nous semble judicieux. En effet, son côté un peu sec s’équilibre avec l’apport aqueux du coulis et des fraises des bois. Il est découpé nettement en forme de disque et présente une coloration uniforme et une cuisson légère. Quant au streusel amande, il présente au contraire une cuisson poussée et dégage des notes fumées. Il tient comme un sablé mais se révèle plus friable à la dégustation. Il empèse avantageusement les autres éléments plus légers de l’entremets et donne une profondeur à l’ensemble.
VERDICT
Ce Fraisier par Le Temps et le Pain est une création assez originale, bien qu’elle ne corresponde pas à la définition que l’on se fait d’un Fraisier. Nous pensons que l’appellation des desserts est importante, et il n’est pas interdit d’innover en la matière s’il le faut. L’association de la fraise à la fleur d’oranger est judicieuse et réussie, mais la fraise manque de puissance en l’état. C’est la fleur d’oranger qui persiste longuement en bouche, alors que la vanille passe presque inaperçue. Nous regrettons dans le dessert la coque de chocolat blanc qui l’écrase lors de la découpe, mais nous y apprécions la parcimonie du sucre par ailleurs, ainsi que la texture exemplaire de la mousse et des biscuits. De manière générale, nous trouvons l’entremets un peu en-deçà de la promesse qu’il semble nous faire, même si nous lui reconnaissons une conception réfléchie et une exécution soignée.
Note : 5,8/10
Adresse :
7 rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris
Tél : +33 9 80 53 68 36
www.letempsetlepain.com
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