Eclair au Chocolat par François Pralus

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François Pralus est connu pour ses Pralulines et ses chocolats, mais il propose aussi un choix limité et intéressant de pâtisseries. Nous avons choisi l’Eclair au Chocolat comme proposition mêlant à la fois le savoir-faire pâtissier et le chocolat, produit fétiche de l’enseigne. Il est temps de l’examiner dans ses moindres détails.

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Ce dessert se compose d’une pâte à choux longiligne garnie d’une mousse au chocolat et recouverte d’un glaçage au chocolat. Une amande enrobée de chocolat est disposée en surface et soutient une longue plaque de chocolat noir.

L’Eclair au Chocolat par François Pralus possède une longueur de 153 mm et une épaisseur de 30 à 45 mm, en partant de l’endroit où la plaque de chocolat est posée sur la surface jusqu’à l’endroit où elle est soutenue par l’amande. Le spécimen acheté pèse 100 grammes exactement et coûte 3,80€.

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Le parfum du chocolat se dégage spontanément de cet éclair, suivi par une odeur plus discrète de beurre provenant de la pâte à choux. La plaque rectangulaire de chocolat possède une couleur brun foncé, un grain fin et une surface lisse et luisante qui sont de bon augure quant à sa qualité. Elle révèle son acidité en bouche, suivie de notes de fruits secs. Ce chocolat est fort et son goût reste longuement en bouche. La petite amande enrobée de chocolat nous révèle son cœur au goût légèrement torréfié. Le glaçage sur l’éclair est épais, plutôt fortement sucré et possède une consistance molle et pâteuse. On y ressent certainement le chocolat mais le sucre arrive à le couvrir de façon significative. Cela n’est pas forcément un problème étant donné la quantité minoritaire de glaçage dans ce dessert. La pâte à choux est fraîche et non détrempée, elle nous semble légèrement sucrée et présente un goût de beurre moyennement prononcé. La garniture est un peu plus surprenante que le reste, n’étant pas coulante ou onctueuse mais se rapprochant plutôt d’une mousse. Son goût tend plutôt vers un chocolat au lait, ce qui peut être du à la présence de crème dans la mixture. Sa texture inhabituelle pour un éclair est très agréable et fondante en bouche. Elle contraste joliment avec le glaçage un peu pâteux, alors que la pâte à choux s’efface un peu. C’est indéniablement le chocolat qui est le plus mis en valeur.

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VERDICT

Pour les inconditionnels de chocolat noir, nous pensons que le glaçage de cet éclair pourrait être partiellement allégé en sucre. Mais en l’état, nous sommes surtout séduits par sa garniture mousseuse et assez ferme, ainsi que par la qualité générale de la pâte à choux et du chocolat. À essayer pour ceux qui veulent découvrir de nouvelles réalisations généreuses qui font preuve d’une originalité mesurée.

Note : 3,9/5 Très Bon

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Adresse :

44 rue Cler, 75007 Paris
www.chocolats-pralus.com

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