Même si nous en avons vu passer plusieurs au Tribunal des Gâteaux, les tartes au citron font toujours nos délices. Une nouvelle version vient à chaque fois nous tenter, alors n’est-il pas permis et même enjoint d’en profiter ? Nous répondrons certainement par l’affirmative, car rien ne nous nourrit mieux ! Et de temps en temps, poussons le caprice jusqu’à essayer des versions inhabituelles, comme cette Tarte au Citron sans gluten proposée par Sébastien Lenglet, chef pâtissier de la nouvelle enseigne Gâté dont tous les produits sont dépourvus de cette protéine du blé. Sa tarte se défendra-t-elle honorablement face à notre scrupuleuse juridiction pâtissière?
Cette tarte se compose d’une pâte sablée sans gluten à base de farine de riz garnie d’un crémeux au citron de forme circulaire. Le crémeux est creux en son centre et loge à cet endroit une gelée au citron. L’ensemble est recouvert d’un nappage au citron vert puis décoré par trois carrés de chocolat blanc et deux meringues saupoudrées de brillant.
La Tarte au Citron sans gluten par la pâtisserie Gâté possède un diamètre à sa base de 75 mm et une hauteur de 22 mm hors décoration, ou de 40 mm en la comptant. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 5,10€.
Une odeur de citron assez discrète peut être décelée en flairant le dessert avant de l’aborder. On goûte le nappage au citron vert, une gelée translucide moyennement coulante, et sa saveur se révèle discrètement citronnée mais fortement sucrée. Elle recouvre la tarte entièrement d’une épaisseur uniforme. Le décor de chocolat blanc semble de bonne facture, n’étant pas exagérément sucré, et les meringues sont bien croquantes. Leur coloration avec une poudre brillante qui colle sur les doigts ne sous semble pas être une coquetterie indispensable.
Ayant entamé le nappage, nous creusons d’un agile coup de cuillère le cœur qui se situe au centre de la garniture. C’est une gelée facile à briser et fortement citronnée, libérant une décharge acidulée qui réveille les papilles et dynamise le dessert. On comprend pourquoi le citron est si pusillanime dans le nappage, car par sa discrétion il équilibre l’acidité globale. La gelée semble contenir de la vanille, à en juger par la présence des petits grains noirs caractéristiques, mais cela est difficile à retrouver au niveau du goût.
Le crémeux au citron est disposé en généreuse quantité, et nous y remarquons une belle onctuosité caractéristique. S’il est perceptiblement acidulé, il n’atteint pas les sommets citronnés de la gelée qu’il renferme, les rendant ainsi plutôt complémentaires. Il repose sur une pâte sablée où la saveur du beurre ressort agréablement, arrondissant légèrement l’acidité globale. La pâte est craquante et friable et l’on y reconnaît la texture de la farine de riz à laquelle nous nous sommes habitués dans les desserts sans gluten.
VERDICT
La Tarte au Citron sans gluten par Gâté manifeste beaucoup d’onctuosité en bouche et force ainsi son caractère gourmand. Pour autant, il ne s’agit pas d’une texture envahissante car nous ressentons aisément la pâte sablée craquante et la différence entre le crémeux et le cœur de gelée. Le dessert apporte beaucoup de peps dans l’ensemble, grâce à son cœur dont la note acide transperce le crémeux un peu plus gras, à la saveur plus ronde. On voit que les textures et la saveurs ont été étudiées dans un souci de complémentarité et la tarte nous semble à la fois suffisamment réfléchie et correctement exécutée.
Note : 3,9/5 Très Bon
Adresse :
11 rue Dupuytren, 75006 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 09:00 à 19:30
Tél : 06 03 11 63 31
www.gatesansgluten.com
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