Dôme au Chocolat au Lait par Gilles Marchal

Quand il s’agit de pâtisserie fine, il est vrai que les pâtissiers ont parfois tendance à privilégier le chocolat noir, considéré comme le plus intéressant gustativement. Mais n’oublions pas que le chocolat au lait a ses inconditionnels aussi, et son côté délicieusement régressif en a fait tomber plus d’un. Il est à l’honneur dans le Dôme au Chocolat au lait que nous auditionnons, récemment interpellé dans la toute nouvelle pâtisserie de Gilles Marchal sur les hauteurs de Montmartre. Même avec du chocolat au lait, faisons la fine bouche et voyons comment son entremets se défend.

L’entremets se compose d’une dacquoise sur laquelle repose une couche de caramel mou, recouverte d’un dôme de mousse au chocolat au lait. L’ensemble est nappé au caramel, ceinturé par des morceaux de crumble craquant au cacao et décoré par un triangle de chocolat au lait et par une noisette entière.

Le Dôme au Chocolat au Lait par Gilles Marchal possède un diamètre à sa base de 72 mm et une hauteur de 45 mm, sans compter la noisette et la plaque de chocolat. Le spécimen acheté pèse 85 grammes et coûte 6,20€.

L’entremets dégage surtout une légère odeur de chocolat et de caramel. Son nappage est luisant, très régulier, et ne comporte pratiquement pas de marques ni de bulles. À la découpe, on découvre aussi que ce nappage est disposé en une couche remarquablement fine, chose suffisamment rare en pâtisserie de boutique pour être soulignée et appréciée. Il possède un goût de caramel, doux et sans amertume aucune. On découvre ensuite une mousse au chocolat au lait très fraîche et légère. On retrouve également beaucoup de douceur dans le goût du chocolat au lait, qui s’exprime avec une finesse permise par le peu de sucre dans la mousse. Sous la mousse, le caramel mou est disposé très proprement sous la forme d’une couche spiralée très nette, cela malgré le fait qu’il ne soit pas visible de l’extérieur, ce que nous considérons comme un témoin supplémentaire du montage soigneux de cette pâtisserie. Sa consistance tend à être un peu pâteuse, graduellement fondante en bouche. Le caramel là aussi ne dégage aucune amertume et reste très agréable. Quant à la dacquoise, elle semble être à la noisette ou du moins en incorporer significativement. Cela serait en accord avec la décoration de l’entremets et irait parfaitement avec le chocolat au lait. Peu sucrée et très fondante, son revers est couvert d’une couche extrêmement fine de chocolat noir qui lui apporte d’une façon très précise le craquant juste perceptible dont elle a besoin. Pour finir, les morceaux de crumble sur le pourtour de l’entremets sont très friables, fortement cacaotés et beurrés. Ils texturent judicieusement chaque bouchée.

VERDICT

Si l’accord chocolat au lait, caramel et noisette reste un classique de la pâtisserie, nous demeurons agréablement surpris par ce Dôme au Chocolat au Lait mis au point par Gilles Marchal. Les transitions de textures sont parfaites en bouche, entre la mousse qui se fond à merveille avec le caramel mou et l’ensemble qui se mélange avec la dacquoise moelleuse dans un parfait accord de saveurs. Les morceaux de crumble disposés à l’extérieur viennent parfaire cette harmonie en apportant leur craquant et la profondeur gustative du cacao. Les saveurs sont justes, le sucre bénéficie d’un dosage modéré et réfléchi, et tout l’entremets est monté avec une admirable finesse et précision. Cette pâtisserie témoigne d’un savoir-faire et d’un amour du travail bien fait, elle sera certainement parfaite pour tous les amateurs de chocolat au lait !

Note : 4,2/5 Excellent

Adresse :

9 rue Ravignan, 75018 Paris
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