Intense et profond, le rouge réveille les passions dont nous brûlons constamment. Furtivement aperçu au revers d’un escarpin, bu dans un verre, goûté sur des lèvres ou projeté sur un trottoir par un néon de vitrine, le rouge marque les esprits de sa note sulfureuse. À la fois interdiction et transgression, il colore cette Tarte aux Framboises que nous avons choisie à l’Hôtel Scribe. Elle a été mise au point par le chef pâtissier Timothée Gensse, et nous la contrôlons dans tous ses recoins pour vous retranscrire un procès-verbal complet.
Tout simple, cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème à la vanille dans laquelle s’insèrent des framboises fraîches de toute part. Elle est ensuite parsemée de quelques zestes de citron vert.
La Tarte aux Framboises par Hôtel Scribe mesure 71 mm de diamètre et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 10,00€.
La tarte est entièrement recouverte de framboises fraîches, certaines mises à l’endroit et d’autres fixées par leur pointe et exposant leur cavité vers le dégustateur. Notons qu’elles sont gardées vides et non garnies d’une crème ou d’un coulis quelconque. Les fruits sont bien charnus et dodus, leurs drupéoles sont intactes et remplies de jus. Ils sont mûrs et parfumés, leur acidité étant par ailleurs augmentée par l’ajout de zestes de citron vert à leur surface.
Sous les framboises, la crème à la vanille présente une belle onctuosité et semble légèrement grasse en bouche, cela lui permet de créer un agréable effet pour accompagner le côté plus aqueux et léger des framboises. Elle nous semble vanillée, bien que discrètement, et peu sucrée.
Enfin, la pâte sablée riche en beurre clôt la dégustation de cette tarte printanière. La pâte est granuleuse et friable, richement beurrée. La saveur du beurre contraste bien avec la fraîcheur des zestes des citron vert et des nombreuses framboises. Sa cuisson est uniforme, lui donnant une coloration dorée sur toute sa surface. Elle est craquante et non détrempée, ce qui enrichit la palette de textures et offre suffisamment de mâche à l’ensemble.
VERDICT
La Tarte aux Framboises par Hôtel Scribe est équilibrée dans ses saveurs et ses textures, tout en donnant l’impression d’être relativement peu sucrée dans l’ensemble. Si l’on prend en compte le positionnement haut de gamme du produit, on pourrait peut-être s’attendre à une composition plus alambiquée, ou encore à une vanille plus développée dans la crème. Mais en réalité nous restons plutôt dans un registre résolument simple, se limitant à une base de pâte sablée, une crème et des fruits. Bien sûr, l’exécution de la tarte est réussie. Notons aussi la qualité des framboises utilisées qui témoigne d’un soin particulier dans le choix des ingrédients. Cela devrait notamment réjouir ceux pour qui les fruits sont la priorité dans leur appréciation d’un tel dessert.
Note : 3,9/5
Adresse :
Salon 1 T. rue Scribe
1 rue Scribe, 75009 Paris
Pâtisseries disponibles tous les jours à partir de 12:00
Tél : 01 44 71 24 03
www.hotel-scribe.com/
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