L’ananas semble être la saveur à la mode en ce moment dans les collections hivernales des pâtisseries parisiennes. Il paraît que ce fruit est d’ailleurs source d’une enzyme protéolytique qui faciliterait la digestion. Voilà une bonne raison pour attaquer le dessert après un copieux repas de Noël. Ne lésinons pas sur la bûche, et voyons de quel bois se chauffe la Stella par Hugo & Victor.
Cette bûche se compose d’un biscuit à la cuillère, d’une mousse au jus et aux zestes de citron vert, d’un crémeux ananas et de quelques brisures d’amandes torréfiées à sa base. Elle est décorée de feuilles vertes en chocolat blanc, d’ananas confit et flanquée de deux carrés de chocolat blanc.
La bûche Stella par Hugo & Victor est ici auditionnée dans sa taille pour deux personnes, mais des tailles plus grandes sont disponibles en boutique. Elle possède une largeur de 65 mm, une longueur de 92 mm et une hauteur de 59 mm. Le spécimen acheté pèse 301 grammes et coûte 19€.
Elle dégage essentiellement un parfum de citron et d’ananas, avec une odeur de chocolat blanc. Comme tout un chacun, on est tenté d’abord par le petit morceau d’ananas en surface, confit et fortement sucré. Le nappage jaune au citron est fondant et assez fin, il ne présente pas de bulles. Il recouvre une mousse assez sucrée et compacte, mais agréablement acidulée aussi. Le goût du citron vert est bien reconnaissable. Quant au biscuit à la cuillère, il semble entièrement imbibé d’un jus d’ananas. Il se délite facilement à l’assaut de la fourchette. Le crémeux à l’ananas est onctueux et doux, il forme une transition réussie entre le biscuit et le cœur d’ananas pris dans une sorte de gelée. La vanille est peu ressentie dans ce dernier, et la gelée est citronnée. Son goût est agréable, mais ce cœur se détache en plusieurs endroits du crémeux et du biscuit qui l’entourent, ce qui gâche l’aspect de l’entremets. Sur le socle fait en biscuit à la cuillère, on trouve quelques éclats d’amandes torréfiées. Elles apportent un peu de texture et un goût fumé qui a sa place dans une bûche aussi fraîche. Mais une base en biscuit croquant aurait apporté plus de texture, car l’ensemble est mou, et le caractère du citron s’accommoderait bien d’un jeu de textures qui secouerait davantage les papilles.
VERDICT
Nous aurions aimé trouver dans cette bûche une mousse un peu moins compacte et plus aérienne, tout comme un ananas perceptiblement plus vanillé. Le biscuit à la cuillère central gagnerait à être moins fragile, et le cœur d’ananas devrait moins se disperser et garder une bonne tenue sans se détacher des parois du gâteau. Aussi, il s’agit d’un dessert qui bénéficierait d’un jeu de textures plus marqué, même si la présence des amandes torréfiées montre qu’une réflexion a été faite dans ce sens. L’ensemble a néanmoins l’avantage d’être très frais en bouche, ce qui n’est pas négligeable pour l’occasion, avec un citron qui emporte l’ananas moins expressif.
Note : 3,3/5 Passable
Adresse :
7 rue Gomboust 75001 Paris
www.hugovictor.com
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