Tarte aux Pommes par Sucré Cacao

Elle passe sous les ponts de Paris indifférente au monde, l’eau de la Seine coule et avance vers la mer sans entrave, quoiqu’il arrive, qu’il fasse beau ou qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, elle reste indifférente. Assis sur la balustrade, nous la regardons passer, avec sa surface qui évolue, crée de petits creux et tourbillonne par endroits, et ses vaguelettes dont la pointe s’illumine quand elle est traversée par la lumière du jour. Cette eau porte en elle tant de choses, muette dans sa froideur, et si par mégarde nous y basculions elle nous porterait aussi. Elle effacerait tout, le passé, le futur, tout ce qui a été et serait possible. De la même façon la surface de la Tarte aux Pommes de James Berthier proposée chez Sucré Cacao ondule et luit sous la lumière que nous posons sur elle. Saura-t-elle nous happer complètement ?

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème à l’amnde et de pommes caramélisées recouvertes d’un glaçage transparent.

La Tarte aux Pommes par Sucré Cacao mesure 82 mm de diamètre et 28 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 121 grammes et coûte 4,10€.

Le glaçage sur le dessus de la tarte est transparent et luisant mais comporte beaucoup de bulles. Il est abondant, bien sucré et comporte une saveur de pomme. Il recouvre une généreuse couche de pommes à la cuisson légèrement poussée, leur donnant une saveur un peu caramélisée. Ces morceaux de fruits forment une couche homogène, ils sont fondant et se délitent rapidement en bouche.

Sur la périphérie du dessert se trouvent des brisures d’amandes torréfiées qui donnent du craquant à l’ensemble et une mâche supplémentaire. Leur saveur fumée s’accorde bien avec les notes de caramel se dégageant des pommes, bien qu’elles soient discrètes.

Sous les pommes se trouve une couche de crème qui nous semble être à l’amande. Dense et assez rigide, elle se délaye avec le jus provenant des pommes lors de la dégustation. Elle est disposée en une quantité relativement restreinte et nous pensons qu’il serait avantageux d’en augmenter la quantité.

Enfin, la pâte sablée de la tarte est richement beurrée et bien friable. Elle est un peu détrempée au contact de sa garniture mais demeure craquante dans son épaisseur. Sa cuisson est légèrement poussée ce qui lui donne des notes torréfiées, en cohérence avec les pommes caramélisées et la saveur des amandes.

VERDICT

On apprécie dans cette Tarte aux Pommes par Sucré Cacao, la pâtisserie de James Berthier, ce côté artisanal qui apparaît clairement dans une réalisation non pas millimétrée mais généreuse et soignée. Le sucre est relativement modéré dans cette tarte, la saveur de la pomme est au centre de l’attention, soutenue par des textures complémentaires et graduelles. Nous aurions néanmoins voulu que la crème sous les pommes soit plus abondante et que la pâte soit mieux isolée de sa garniture. Néanmoins nous pensons que la caramélisation légère des pommes est adéquate car il ne s’agit pas d’une tarte Tatin mais bien d’un dessert qui met en avant le fruit lui-même, ce dernier n’étant donc pas nécessairement très transformé.

Note : 5,7/10

Adresse :

89 avenue Gambetta, 75020 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 9:30 à 19:30, le Samedi de 9:00 à 19:30 et le Dimanche de 9:00 à 13:30 et de 15:00 à 19:00
Tél : 01 46 36 87 11

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