Carré Chocolat par Jean-Paul Hévin

Un parfait cube au style résolument contemporain pique notre curiosité chez le chocolatier Jean-Paul Hévin. Le Carré Chocolat ne laisse rien transparaître de son contenu sous ses façades chocolatées et symétriques, scellées comme un coffre fort par la signature du maître des lieux. Le Tribunal des Gâteaux mène l’enquête et vous révèle ce que cet entremets semble cacher si précieusement.

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat noir et au fruit de la passion, déposée sur une crème de noisettes et un biscuit sablé aux amandes.

Le Carré Chocolat par Jean-Paul Hévin a la forme d’un cube avec des arêtes de 50 mm. Le spécimen acheté pèse 133 grammes et coûte 4,80€.

Le gâteau sent bon le chocolat et le fruit de la passion, et l’on commence volontiers par croquer la plaquette de chocolat déposée sur la surface de l’entremets. On découvre d’abord un chocolat plutôt amer, avec une acidité qui survient ensuite en bouche, accompagnée de légères notes fumées. La mousse qui se trouve en dessous surprend par sa rigidité, elle possède une texture épaisse, donnant une impression grasse sur la langue. Elle est incrustée de minuscules brisures de fruits secs qui nous semblent être des noisettes, et rappelle le goût du chocolat noir mélangé à de la crème. Le fruit de la passion est perceptible dans cette mousse sans dominer celui du chocolat, qui reste l’élément principal. Mais c’est la base de l’entremets qui se trouve sous l’épaisse couche de mousse qui est surprenante. Sur une épaisseur de 15 mm, on découvre des morceaux de biscuit sablé aux amandes incrustés dans une matrice marron, et l’on se demande s’il s’agit de la crème aux noisettes mentionnée dans la description du gâteau et dont on n’a pas trouvé trace ailleurs. Elle est extrêmement cassante, comme un caramel solide, et constitue une transition très brutale avec la mousse. Même notre couteau affûté a du mal à la trancher sans effort de notre part. Une fois coupée, elle crée néanmoins un beau mélange de textures avec la mousse. Notons pour finir que l’ensemble de l’entremets est modérément sucré ce que nous apprécions toujours dans une pâtisserie de qualité.

VERDICT

Bien que nous apprécions l’aspect de cet entremets, en lui trouvant un côté épuré et contemporain, et malgré des saveurs équilibrées et conformes à nos attentes, nous restons déçus par les textures de ses différents composants. La mousse ne nous semble pas suffisamment légère, nous donnant une sensation pâteuse en bouche, et le mélange constituant le biscuit de base est excessivement rigide. Il gagnerait à être assoupli et l’entremets bénéficierait d’une transition mieux étudiée entre sa mousse et son biscuit.

Note : 3,6/5 Bon

Adresse :

231 Rue Saint Honoré, 75001 Paris
www.jeanpaulhevin.com

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