La Butte par Laurent Duchêne

Une butte qui provoque une culbute, dans une grange en automne, près du feu en hiver, dans un buisson au printemps ou sur une plage l’été, les occasions sont diverses et vous savez qu’il ne faut en rater aucune. Mais une butte qui provoque des sensations en bouche, c’est aussi une chose à considérer, surtout quand on nous promet du chocolat, du caramel et du praliné comme avec cet entremets proposé à la pâtisserie de Laurent Duchêne.

Cet entremets se compose principalement d’une mousse au chocolat au goût de caramel, contenant en son centre un biscuit moelleux cacaoté et reposant sur un praliné croustillant et une dacquoise aux noisettes. L’ensemble est recouvert d’un glaçage au chocolat et décoré par une amande et une noisette enrobées de sucre cristallisé et par du chocolat blond.

La Butte par Laurent Duchêne mesure 58 mm de diamètre et 52 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 5,50€.

Une odeur de chocolat accompagnée d’un léger parfum de caramel, possiblement du au chocolat dulcey, se dégagent de l’entremets. Le glaçage est lisse et brillant et ne comporte pas de bulles. Sa saveur est fortement cacaotée et donne le ton dès la première bouchée. Nous notons que le glaçage est perceptiblement plus épais sur les côtés que sur la surface du dessert.

La mousse dense sans être rigide possède effectivement un goût de caramel qui s’ajoute à celui du chocolat, comme annoncé lors de la vente. Nous ressentons le mélange des deux saveurs dans un grand volume de mousse. La saveur du chocolat se termine par une légère amertume, mais nous trouvons par ailleurs la mousse trop sucrée. En son centre le biscuit moelleux est humide et richement cacaoté. Il contribue à créer l’effet de mâche nécessaire à cette composition.

Sous la mousse, le praliné est moyennement croustillant mais développe néanmoins une forte saveur de fruits secs torréfiés qui persiste et transperce la saveur enveloppante du chocolat, accompagnée d’une judicieuse pointe de sel. Sa quantité est convenable au regard des autres volumes en présence et son intensité est valablement dosée. À la base de l’entremets la dacquoise à la noisette est relativement fine et pourrait être avantageusement épaissie, bien que cela ne soit pas absolument nécessaire pour l’équilibre de l’ensemble. Non détrempée et moelleuse, sa texture granuleuse est agréable bien que sa saveur de noisette ne soit pas très marquée.

VERDICT

La Butte par Laurent Duchêne est un dessert très chocolaté en somme, mais on y ressent aussi comme prévu les saveurs de caramel et de praliné. Cela dit, pourquoi se limiter à un « goût de caramel » et ne pas y mettre tout bonnement du caramel ? La question reste sans réponse, mais nous pensons que ce serait beaucoup plus valorisant pour l’ensemble. Il reste que la composition possède un bel équilibre de textures et offre suffisamment de mâche pour soutenir les saveurs. La dacquoise pourrait toutefois être plus épaisse et développer plus fortement la saveur de noisette, et l’ensemble nous paraît un peu trop sucré. Enfin ; l’exécution de l’entremets est soignée tout en restant dans un registre classique.

Note : 5,8/10

Adresse :

2 rue Wurtz, 75013 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 7:30 à 20:00
Tél : 01 45 65 00 77
www.laurentduchene.com

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