Choux Divers par la Maison du Chou

Les choux à la crème retrouvent leur aspect artisanal et traditionnel à la Maison du Chou du chef Manuel Martinez. Mettant en valeur ce produit avec un nombre limité de saveurs, la pâtisserie s’inscrit doublement dans la tendance essoufflée du mono-produit mais aussi dans la tendance plus récente du produit épuré, travaillé et présenté de façon brute. Nous avons choisi trois saveurs classiques que nous auditionnons attentivement.

Ces choux sont tous constitués d’une pâte à choux commune surmontée d’une petite couche de craquelin et garnie de crème nature, de crème au pralin ou de crème au chocolat.

Le chou moyen possède un diamètre de 52 mm et une hauteur de 30 mm. Parmi les spécimens achetés le poids moyen se situe à 26 grammes, coûtant en l’occurrence 10 euros pour 6 unités.

L’odeur se dégageant du paquet de choux est d’abord celle du beurre incorporé dans la pâte et ensuite plus discrètement celle de la crème au pralin. On retrouve ce goût prononcé de beurre à la dégustation de la pâte fraîchement cuite, agrémentée d’une petite couche de craquelin sucré, et garnie sur place à la commande. Cela lui permet de rester intègre et de ne pas se détremper avant la dégustation. Nous découvrons les garnitures dans l’ordre qui nous a été conseillé en boutique : crème nature, crème au pralin puis chocolat. Toutes ces saveurs sont peu sucrées en ayant pour base la même crème nature.

Cette dernière est celle qui donne la meilleure impression de fraîcheur. Peu sucrée, au goût lacté et discrètement acide, elle ne manque pas de nous rappeler la garniture de l’excellente tarte à la crème de Benoît Castel par exemple. Sa texture aérienne contribue parfaitement à sa légèreté perçue.

Le goût de la crème nature demeure néanmoins en retrait dans le chou au pralin. On y ressent facilement la texture apportée par la poudre de fruits secs. Si le goût du pralin est parfaitement reconnaissable il n’est toutefois pas très prononcé.

Quant à la crème au chocolat, on y retrouve de nouveau une pointe d’acidité, vraisemblablement amplifiée par le chocolat. Il est bien présent sans être aussi fort qu’un vrai chocolat noir, son mélange avec la crème le rapprochant plus d’un chocolat au lait. Il possède une saveur riche qui reste longuement en bouche.

VERDICT

Tous les choux testés possèdent une fraîcheur comparable et des quantités de sucre bien maîtrisées. Les crèmes sont bien aérées, aux saveurs reconnaissables tout en étant suffisamment discrètes pour ne pas totalement éclipser la très bonne pâte à choux, riche en beurre et parfaitement cuite. Il s’agit pour nous d’un excellent produit, simple mais joliment réalisé, où s’expriment une vraie élégance et un bel équilibre de saveurs.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

7 Rue de Furstenberg, 75006 Paris
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