Flocon de Neige par Ladurée

Voici une année qui passe avec tout ce qu’elle nous a apporté, bientôt reléguée au registre des souvenirs, figée à tout jamais. Avec elle meurent des choses vécues, et la place est faite pour de nouvelles aventures. C’est comme si elle était ensevelie sous la neige, dans une poudreuse encore douce et fine qui nous refait une page blanche pour l’avenir. Flocon après flocon, le chemin redevient neuf, immaculé. On les accueille chacun au creux de la main, ils touchent la peau et disparaissent aussitôt, on les laisse tomber sur sa langue en tournant la tête vers le ciel, on les déguste même. Sont-ils tous aussi doux et aussi légers ? Vérifions cela avec le Flocon de Neige de Ladurée. C’est l’occasion pour nous de vous souhaiter une bonne année, qu’elle vous soit douce et bénéfique !

emballage ladurée

emballage ladurée

emballage ladurée

Ce dessert se compose d’une dacquoise à la noix de coco, d’un crémeux à la mangue et au fruit de la passion, d’une brunoise d’ananas vanillée, de chocolat blanc et d’une bulle de mousse à la noix de coco.

Le Flocon de Neige par Ladurée s’inscrit dans un cercle mesurant 104 mm de diamètre tout en ayant une hauteur de 44 mm. Le spécimen acheté pèse 87 grammes et coûte 9,50€.

flocon de neige ladurée

Un léger parfum d’ananas et de noix de coco se dégage du dessert. Nous commençons évidemment par goûter la bulle de mousse à la noix de coco qui repose sur le motif de flocon en chocolat blanc pailleté. Sa surface est recouverte d’un glaçage blanc lisse et glissant qui adhère bien à la mousse et ne s’en détache pas. Elle est un peu élastique et intrigante, mais sa rondeur épouse la forme du palais et la rend agréable en bouche. Sa découpe révèle qu’elle ne contient que de la mousse à la noix de coco, bien qu’elle soit l’endroit idéal pour cacher un insert surprise. Toujours est-il que la mousse se révèle assez rigide mais peu grasse, développant une délicate saveur de noix de coco et apportant une agréable fraîcheur.

flocon de neige ladurée

Sous cette bulle, un décor en chocolat blanc pailleté reprend la forme d’un flocon. Le chocolat est admirablement fin et se casse d’une très légère pression, son effet de dentelle donne un air précieux à cette pâtisserie de fête. Il recouvre au centre de cette composition une brunoise d’ananas vanillée. L’ananas est découpé en très petits dés non filandreux, ce qui montre que les opérateurs n’ont judicieusement pas utilisé les parties les moins sapides du fruit. Le goût de la vanille reste discret, mais il vient peut-être adoucir légèrement l’agréable acidité de cette brunoise qui semble enrichie en citron vert.

flocon de neige ladurée

Le crémeux à la mangue et au fruit de la passion occupe en grande partie le volume des ramifications du flocon, maquillé par un flocage blanc assez fin sous lequel nous pouvons quand même entrevoir sa couleur jaune. Ce crémeux est très dense et épais, sans être trop rigide. Il nécessite néanmoins d’être étalé en bouche par une pression relativement forte de la langue. Il est modérément sucré et les parfums de la mangue et du fruit de la passion sont facilement reconnaissables.

flocon de neige ladurée

À la base du flocon, la dacquoise est très riche en noix de coco râpée. Cette dacquoise est toute blanche, on y en voit abondamment et même majoritairement les petits copeaux de noix de coco et on en ressent la texture. Friable, peu compacte et peu grasse, on croirait presque qu’il s’agit de la noix de coco râpée toute seule.

flocon de neige ladurée

VERDICT

Quand on pense à un flocon de neige, on pense à une chose blanche, délicate et légère. Claire Heitzler, directrice de la création chez Ladurée, a réussi le pari de retranscrire ces idées dans son entremets Flocon proposé durant les fêtes en cette fin d’année. La composition possède cet air précieux avec sa fragile dentelle de chocolat blanc, comporte beaucoup de douceur apportée par la noix de coco, et ne manque pas de réveiller nos papilles avec des saveurs de fruits judicieusement acidulées. Les textures sont également variées, et l’on apprécie particulièrement l’incorporation de la brunoise d’ananas qui apporte une vraie texture de fruit et une fraîcheur en bouche. Nous aurions peut-être apprécié au final un peu plus de mâche dans l’ensemble, étant donné que la dacquoise est extrêmement friable et semble presque faite entièrement de noix de coco râpée. Cela aurait peut-être permis par ailleurs d’opter pour un crémeux à la mangue et au fruit de la passion plus onctueux. Néanmoins, soulignons pour finir l’accord entre le concept de cette pâtisserie et sa réalisation, tout comme sa finition soignée. Cela témoigne d’une vraie attention de la part de la chef et de ses équipes autant au niveau de la conception qu’au niveau de l’exécution de ce dessert.

Note : 4,0/5

Adresse :

18 rue Royale, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:00 à 20:00 et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél : 01 42 60 21 79
www.laduree.com

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