Religieuse Fraise Verveine par Ladurée

Une maison comme Ladurée peut selon nous être encouragée et regardée avec fierté, car elle a réussi une popularisation sans précédent des macarons et une implantation dans 27 pays sur 5 continents. Cela bénéficie à l’ensemble de la pâtisserie française, car elle se retrouve naturellement dans une position où elle la représente dans l’esprit de nombreux clients à travers le monde : c’est une considérable publicité pour notre gastronomie mais aussi une forme de responsabilité. On peut se réjouir alors que la direction de la création a été confiée à Claire Heitzler, pâtissière dont le talent reconnu sera mis au service de l’enseigne. Sans nous attendre à trouver des desserts du niveau de ce qu’elle proposait au restaurant étoilé Lasserre – cet exercice est foncièrement différent – examinons sa première création pour Ladurée, une Religieuse Fraise Verveine.

Cette pâtisserie se compose de deux choux superposés recouverts d’une pâte d’amande rouge et décorés d’une collerette de crème au beurre. Ils sont remplis d’une crème légère à la verveine incrustée de petits bouts de fraises, et le gros chou comporte en plus un insert à la fraise en son cœur.

La Religieuse Fraise Verveine par Ladurée possède un diamètre maximal de 75 mm et une hauteur de 65 mm. Le spécimen acheté pèse 131 grammes et coûte 6,90€.

Une odeur habituelle de pâte à choux se dégage de la pâtisserie sans qu’on y décèle la fraise. À peine peut-on soupçonner un vague parfum de verveine en la humant attentivement. Tout en haut du petit chou nous trouvons un éclat cristallisé d’une fraise qui concentre judicieusement la saveur de ce fruit en un point discret qui ouvre la dégustation.

Le fondant traditionnel a été abandonné au profit d’une pâte d’amande rouge, sucrée et légèrement collante pour garnir la surface des choux. Il est dommage de la retrouver avec une finition peu soignée : ses bords sont souvent froissés et témoignent par endroits d’une coupure peu nette. Le petit chou est encerclé de plusieurs pointes de crème au beurre moyennement sucrée qui apporte un supplément de gras en bouche qui s’équilibre avec les crèmes légères.

La pâte à choux offre une surface légèrement craquante, elle n’est pas détrempée par la garniture et nous semble suffisamment fraîche. On remarque qu’un cercle a été proprement découpé sur la surface inférieure du gros chou pour permettre de le remplir avant d’y être remis pour le refermer.

La crème à la verveine est mousseuse et légère tout en étant relativement peu sucrée. La saveur de la verveine est très forte, et certains pourront trouver cela désagréable tant cette note est soutenue dans l’ensemble. L’équilibre des saveurs ne nous semble pas atteint avec la fraise dont les morceaux frais semblent trop petits pour s’affirmer, ils sont presque insignifiants. Dans le gros chou l’insert à la fraise réjouit par sa saveur fidèle au fruit et par sa texture fondante et peu gélifiée.

VERDICT

Si l’on pense aux textures mises en jeu dans cette Religieuse Fraise Verveine par Ladurée, il est indéniable que les choux sont craquants en surface et moelleux dans leur épaisseur, la crème est légère en bouche et l’insert aux fraises rappelle le fruit naturel avec fidélité. Nous sommes toutefois moins enthousiastes quand il s’agit de l’équilibre des saveurs, car la verveine nous semble trop puissante comparée à la fraise. Cela pourrait convenir aux amoureux de la verveine, mais l’intitulé du dessert suppose bien un équilibre entre les deux parfums. Les morceaux de fraise gagneraient selon nous à être plus gros, alors que la verveine pourrait être un peu atténuée dans la crème. C’est surtout l’insert à la fraise qui nous rappelle cet élément, et il faut dire qu’il est réussi tant par la fidélité de sa saveur que par sa texture et sa modération en sucre. Notons par ailleurs que l’association de la fraise à la verveine est un accord peu utilisé en pâtisserie de boutique et que l’expérience est intéressante par son originalité. Quant à la finition, il est clair que la pâte d’amande sur les choux devrait être mieux soignée et exempte de plissures disgracieuses. Ce dessert requiert davantage d’attention lors de sa réalisation.

Note : 3,6/5

Adresse :

16-18 rue Royale, 75008 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:00 à 20:00, le Dimanche et les jours fériés de 10:00 à 19:00
Tél : 01 42 60 21 79
www.laduree.com

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