Qui a dit que le métier de pâtissier se résume aux mets sucrés ? Honni et couvert de honte soit celle ou celui qui l’a pensé car il n’y rien de plus faux dans ce monde. Il se dit même que le métier de pâtissier concernait à l’origine uniquement des réalisations salées ! Nous ne sommes donc pas surpris qu’un champion du monde de pâté en croûte, Yohan Lastre, propose quelques pâtisseries dans sa boutique astucieusement nommée « Lastre Sans Apostrophe ». Gentiment rangées non loin des rillettes, du boudin, du bœuf à la mode ou des fameux pâtés en croûte, les pâtisseries ne sont pas nombreuses, bien qu’elles soient toujours présentes. Parmi les gâteaux récurrents de l’enseigne, on trouve un généreux Cake au Citron qui ne manque pas d’attirer notre attention. Sera-t-il à la hauteur des autres réalisations de notre champion ? Goûtons-y pour le savoir.
D’une composition relativement simple, ce gâteau est vendu en gros morceaux découpés. Chacun est mis verticalement sur sa tranche, recouvert d’un glaçage citronné et de morceaux de citrons confits.
Le Cake au Citron par Lastre Sans Apostrophe mesure 110 mm de longueur, 104 mm de largeur et 100 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 746 grammes et coûte 13,80€.
Le gâteau a le parfum léger du citron qui informe sur sa saveur. Les citrons confits disposés à sa surface sont faits maison par l’enseigne. Fortement sucrés, leur peau craque encore un peu et rappelle la texture du fruit entier. Leur cœur est en revanche entièrement fondant. Ils produisent une saveur de citron très longue en bouche accompagnée d’une petite amertume.
Le glaçage au sucre translucide qui recouvre tout le cake est d’une épaisseur variable selon les endroits, mais ne semble à aucun moment exagéré ou trop épais. Sa surface a tendance à se craqueler et il forme comme une croûte très fine et fragile autour du gâteau dont l’effet est plaisant en bouche. Sa saveur est proche de celle des citrons confits, sans l’amertume inhérente à cet agrume.
Quant au cake lui-même, nous remarquons que sa coloration est uniforme sur son pourtour. Sa croûte marron n’est pas trop épaisse et possède un petit goût fumé. Sa mie est dense et serrée, elle a une couleur jaune de Naples. Très douce et moelleuse, elle se tasse agréablement lorsqu’on la presse avec la langue contre le palais. Elle est par ailleurs peu sucrée, ce qui l’équilibre avantageusement avec le glaçage et les citrons confits. Le parfum du citron n’est apparemment contenu que dans ces deux derniers éléments, le cake lui-même ne semblant pas aromatisé.
Une observation attentive de la mie, à certains endroits du cake, laisse voir une cuisson imparfaite au centre de la pâte. Cela n’affecte pas la totalité du gâteau, mais devrait être résolu pour parfaire la texture attendue.
VERDICT
Le Cake au Citron par Lastre Sans Apostrophe fait partie de ces gâteaux réconfortants, faits pour qu’on s’y taille de grandes parts généreuses. Très moelleux et tendre, il réussit le pari d’être dense sans apparaître sec, et nous reconnaissons que l’humidité est bien gérée dans sa majeure partie. Il réside en revanche quelques zones – certes peu nombreuses mais décelables – au cœur du cake où la cuisson de la pâte est imparfaite. Cette affaire pourra probablement être réglée en ne modifiant que peu les paramètres de cuisson. Notons que le cake lui-même ne semble pas aromatisé, mais que le glaçage et les citrons confits suffisent pour le parfumer sans exagération.
Note: 3,5/5
Adresse:
188 rue de Grenelle, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 10:00 à 14:30 puis de 16:00 à 19:30 et le Samedi de 10:00 à 19:30
Tél: 01 40 60 70 27
Page Facebook Lastre Sans Apostrophe
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