Le Suprême Fraise par Laurent Duchêne

La Fraise et la Vanille, nous les avons tellement vues ensemble ! Faut-il s’en lasser un jour ? Peut-être, mais en attendant laissons-nous surprendre, car même dans les choses les plus habituelles nous pouvons trouver des plaisirs insoupçonnés, si forts et si doux à la fois. Chez Laurent Duchêne, nous optons pour un Suprême Fraise qui allie justement ces deux parfums dans un entremets haut en couleurs. Saveurs de l’enfance et de l’innocence, elles seront bel et bien jugées au Tribunal des Gâteaux.

L’entremets se compose d’un croustillant de tuile aux amandes, recouvert par une mince couche de suprême à la vanille (une mousse vanillée), d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une gelée à la fraise et enfin d’une épaisse couche de suprême à la vanille. Sa surface est recouverte d’une mince couche de flocage vert, parsemée par quelques points de coulis à la fraise.

Le Suprême Fraise par Laurent Duchêne possède une longueur de 111 mm, une largeur de 32 mm et une hauteur de 34 mm. Le spécimen acheté pèse 101 grammes et coûte 4,80€.

Nous commençons par laper un point de coulis à la fraise disposé à la surface du gâteau. Assez liquide, il s’avère fortement sucré et bien parfumé, bien que peu acide. Le couteau s’enfonce ensuite sans effort dans le flocage vert et le suprême à la vanille. Ce dernier témoigne d’une vraie fraîcheur et se révèle agréablement léger en bouche, tout en étant moyennement sucré. On y aperçoit avec satisfaction les grains de vanille dont on ressent facilement le parfum.

Sous le suprême, la gelée à la fraise plaît d’abord par sa consistance. Plus rigide qu’une compotée pour assurer la stabilité dimensionnelle de l’entremets, elle ne tombe pas dans l’écueil des gelées trop prises qui se détachent des crèmes environnantes et créent un changement trop brutal de texture. Au contraire, elle s’écrase facilement comme une pommade épaisse et s’inscrit dans une transition graduelle de textures en partant du suprême à la vanille. Translucide, on peut y observer les pépins de fraises en regardant attentivement. Sa saveur est fidèle au fruit, et elle est par ailleurs assez sucrée tout en étant légèrement plus acidulée que le coulis en surface.

Continuons notre descente dans l’entremets, et nous arrivons au biscuit aux amandes admirablement fin et moelleux. Apparemment imbibé de jus de citron, il ajoute judicieusement la note d’acidité nécessaire pour équilibrer l’ensemble et pour dynamiser la saveur des fraises. Quant au croustillant de tuiles aux amandes qui constitue la base du gâteau, il s’apparente à un biscuit reconstitué qui s’effrite instantanément en bouche, libérant une profusion de petits morceaux croquants qui texturent chaque bouchée. Fortement sucré, c’est le goût des amandes torréfiées qui en ressort principalement.

VERDICT

Quel bel équilibre et quelle variété de textures dans ce Suprême Fraise par Laurent Duchêne ! Une vraie harmonie est trouvée entre la vanille et la fraise, chacune s’exprime, et la pointe d’acidité astucieusement ajoutée en imbibant le biscuit moelleux ne fait que parfaire cet accord. Le croustillant de tuiles aux amandes ajoute une profondeur, du croquant et une identité appréciable à l’ensemble, tout en évitant d’être trop dur face au reste de l’entremets fait de mousse et de gelée. La gradation des textures est réussie. Le montage soigné et manifestement méticuleux embellit encore notre expérience, et finalement l’on ne peut reprocher au Suprême Fraise que d’être possiblement trop sucré. Un détail auquel on accordera l’importance que l’on veut, car cela ne limite pas notre intérêt pour cette douceur.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

238 rue de la Convention, 75015 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 08:30 à 14:00 et de 15:00 à 19:30, le Samedi de 08:30 à 19:30 et le dimanche de 08:00 à 13:30
Tél : 01 45 33 85 09
www.laurentduchene.com

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