La mort change facilement de visage, et croire qu’elle est uniquement murée dans la nuit des cimetières serait une méprisable illusion. Ne la trouve-t-on pas, en fouillant, dans toutes les choses de l’existence ? Elle est dans la joie comme dans la douleur, dans la beauté comme dans l’horreur, dans l’amour comme dans la solitude, omniprésente, susurrant à l’oreille de l’Homme lucide le temps qui passe, rappelant à celui qui daigne ouvrir ses yeux l’inanité de sa condition. Si ce monde est vain, s’il n’y a rien d’autre, et surtout rien ailleurs, s’il est notre berceau et notre dernière demeure, cela ne définit-il pas la notion même du plaisir qu’on peut y prendre ? À la manière des vanités du XVIIème siècle, confrontant la terrible vérité d’un crâne aux activités les plus humaines, Laurent Favre-Mot propose son entremets Fucking Dark Chocolate dans sa nouvelle pâtisserie parisienne décoré d’un petit crâne en chocolat noir. Beaucoup y voient le signe d’un provocateur mais nous y voyons la marque d’un poète. Cela ne préjuge pas des qualités gustatives de cette création car nous l’auditionnerons comme d’habitude avec une implacable rigueur.
Cet entremets se compose d’une base en pâte à cookies incrustée de morceaux de chocolat noir et de noix, recouverte d’une épaisse couche de ganache au chocolat noir. Cette ganache est ensuite surmontée d’une quenelle de mousse au chocolat au lait et décorée par une tuile, une feuille de chocolat noir et un crâne en chocolat noir.
Le Fucking Dark Chocolate par Laurent Favre-Mot possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 72 mm. Le spécimen acheté pèse 189 grammes et coûte 7,00€.
Le gâteau dégage une bonne odeur de chocolat. La tuile en surface semble grossièrement découpée et elle est assez grande par rapport au volume de l’ensemble. Très sucrée et fine, sa texture étonne car elle n’est pas cassante comme on pourrait l’imaginer de prime abord mais bien ductile. Elle est incrustée de ce qui semble être un grué de cacao dont on ne ressent malheureusement pas la saveur mais qui fait un bel effet visuel. Sous la tuile se trouve une feuille de chocolat noir qui semble joliment étalée d’un grand coup de pinceau lors de sa mise en forme. Elle fond instantanément au contact des doigts et sur la langue, et présente un goût fort en cacao. On y trouve une petite acidité et des notes fumées.
En surface, la mousse au chocolat au lait est assez crémeuse, plus dense et sucrée qu’attendu pour une mousse. Elle est posée sur une abondante couche de ganache de 16 mm d’épaisseur. Cette dernière est bien plus dense encore, très forte en chocolat, fondante, grasse. Elle comporte une légère acidité en bouche et semble moyennement sucrée comparée à la mousse au chocolat au lait.
Sous la ganache, le biscuit préparé avec une pâte à cookie est tout aussi abondant avec son épaisseur de 17 mm. Il est à manipuler avec précaution car il est extrêmement fiable, surtout que le gâteau n’est pas fixé sur son socle et glisse librement pour aller se cogner contre les rebords de sa boîte. La cuisson du biscuit est complète sans être poussée, ce qui lui donne un effet encore un peu pâteux en bouche. Il est incrusté de grosses pépites de chocolat noir et de brisures de noix. Ces dernières sont dans l’ensemble couvertes par le parfum fort et dominant du chocolat. Finalement, la dégustation ne saurait se terminer sans croquer le petit crâne en chocolat noir. Moulé et plein dans son épaisseur, chaque bouchée doit être entreprise avec précaution. On découvre alors un chocolat noir à la saveur légèrement acide et développant des notes étonnamment mielleuses. Il ne semble pas être le même ayant servi pour la feuille de chocolat qui décore le gâteau, ou bien c’est son épaisseur et sa plus grande quantité qui modifient les sensations ressenties.
VERDICT
Dès que l’on aborde le Fucking Dark Chocolate proposé par Laurent Favre-Mot, et avant toute dégustation, on sait à quoi s’attendre. Son nom et son aspect ne nous trompent guère, et il ne faut pas avoir peur d’une dose significative de chocolat noir. Les plus téméraires y trouveront leur compte, mais les petits joueurs se sentiront sans défense face à la déferlante de cacao. Ce dessert en est extrêmement riche, il est noir, dense, abyssal, capiteux même. Dans ce décor, la tuile disposée en surface nous semble superflue. Elle ajoute significativement du sucre à l’ensemble qui n’en est déjà pas avare et présente une texture élastique peu intéressante. La mousse au chocolat au lait se trouve quant à elle bien dans cette composition car elle accorde un court répit aux papilles chahutées par tant de cacao grâce à la douceur de sa crème. L’ensemble gagnerait à être allégé à la fois en sucre et en matière grasse. Au final ce gâteau est plutôt simple, et ses deux composants majoritaires sont une ganache et une pâte à cookies. C’est un dessert jusqu’au-boutiste et en cela il n’est pas dépourvu d’intérêt, mais il pourrait facilement suffire pour deux personnes plutôt qu’une.
Note : 4,0/5 Très Bon
Adresse :
12 rue Manuel, 75009 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 09:30 à 15:00
www.laurentfavremot.fr
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