Canelés bordelais par Lemoine

Il est temps maintenant de recevoir à la barre le canelé proposé par la maison Lemoine, après avoir auditionné le canelé Pur Vanille de la maison spécialisée Baillardran, autre grande enseigne bordelaise installée à Paris. Qu’a-t-il à nous avouer et comment allons-nous le juger ? Nous vous révélons tout.

Ce canelé classique possède un diamètre à sa base de 50 mm et une hauteur de 40 mm. Les spécimens achetés pèsent 47 grammes chacun en moyenne et coûtent 12€ les 6. Ils ont bénéficié d’instructions claires en boutique de ne surtout pas les conserver au réfrigérateur, conseils toujours appréciés lors d’un achat.

Les canelés de Lemoine dégagent de bonnes odeurs de vanille et de rhum. Ils sont de couleur brun foncé, les sillons sont bien formés sur leur surface où l’on aperçoit de petites et abondantes boursouflures. Cette croûte est entièrement caramélisée, comme une carapace rigide d’un seul tenant. En revanche la couleur de la corolle dans la partie supérieure du canelé s’éclaircit plus ou moins selon le spécimen examiné. Quant à la surface inférieure sur laquelle le canelé repose et qui déborde du moule lors de la préparation, elle est noirâtre, témoignant d’une cuisson assez poussée.

La croûte du gâteau est très croustillante, presque difficile à couper. Elle contraste avec le cœur moelleux de couleur claire, humide et très alvéolé, à tel point que la transition entre les deux nous semble trop abrupte. Il serait préférable d’avoir une gradation de textures plus progressive en bouche, même en préservant des contrastes marqués. Les canelés sont par ailleurs assez sucrés, et le rhum donne la saveur qui dure le plus longtemps en bouche.

VERDICT

Voilà un canelé pour les amateurs de croquant et de croustillant. Les textures sont contrastées, peut-être excessivement, ce qui risque d’être assez clivant. Mais comme souvent, la carapace extérieure dure et cassante révèle en réalité un cœur tendre et moelleux. Quelquefois le différence de coloration entre la corolle du canelé et le reste du gâteau semble trop marquée et cela, en plus de l’évolution abrupte des textures entre la croûte et la pâte, nous laisse penser que la cuisson pourrait être légèrement adoucie.

Note : 3,6/5 Bon

Adresse :

74 rue Saint Dominique, 75007 Paris
Canelés Lemoine

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